Paarse spruitjes

Sommige volwassenen hebben ooit trauma's opgelopen omdat ze van hun ouders verplicht hun spruitjes moesten opeten. Ooit was de smaak van spruitjes inderdaad iets voor gevorderden, omdat deze behoorlijk bitter was. De laatste tien jaar hebben kwekers aardig aan de spuit gesleuteld en de meeste bitterheid is intussen uit spruitjes verdwenen. Niet alles natuurlijk, maar genoeg om ze aan je kinderen voor te kunnen  schotelen.

Mede daardoor zijn spruitjes aan een heuse inhaalslag bezig. Bovendien staan ze ook nog eens als zeer gezond te boek en zitten boordevol vitaminen, waaronder vitamine C en vitamine B11, oftewel foliumzuur.
Nu zijn er ook paarse spruitjes. Die zijn nóg gezonder gemaakt door er anthocyanine in te kweken. Die paarsrode kleurstof zit tevens in rode bosbes, rode kool, cranberry's en de allernieuwste bijna zwarte tomaten. Een goed vuistregel om supergezond te eten is derhalve: Eet Paars. De paarse spruiten hebben een hele milde spruitensmaak met een nootachtig accent.

Deze spruit heeft – niet verwonderlijk – de naam purple sprout gekregen en is ontwikkeld door VOF Van Putten uit Diksland.

Binnenkort in je eigen supermarkt te koop.

Twee woorden: Cichorei en Andijvie

Witlof (Cichorium intybus foliosum) is een groente die het daglicht pas mag zien nadat hij geoogst is. Hij wordt in het pikkedonker gekweekt om chlorofylvorming te voorkomen. Dat zou hem namelijk, zoals zijn neefje andijvie, gewoon groen maken. De afgesneden krop kan rauw of gekookt worden gegeten. Witlof is, net als roodlof, een variëteit van cichorei (Cichorium intybus intybus). Ook andijvie (Cichorium endivia) is dus een cichorei-achtige. In Amerika wordt witlof wel white of Belgian endive ('witte of Belgische andijvie') genoemd.

Het geslacht Cichorium bestaat uit een tiental soorten die allemaal prachtige bijna lavendelkleurige bloemen hebben. Zo heel af en toe ontdekt men exemplaren met roze of witte bloemen. De planten hebben stugge, ingesneden bladeren.

De cichorei is een vrij bossig groeiende plant die in de vrije natuur wel een meter hoog kan worden. De oude Egyptenaren kenden de cichorei al en dus moet de herkomst van deze plant in het Middellandse Zeegebied gezocht worden. Van oudsher wordt cichorei voor allerlei doeleinden verbouwd. Vele variëteiten werden geteeld voor de bladeren (in salades), bloemen (geblancheerd) of wortels die gebakken werden, vermalen en gebruikt als vervanger van koffie in tijden van armoede en oorlog.
Cichorei werd van oudsher ingezet bij diabetes[1]. Het is eigenlijk niet te geloven dat men 3,000 jaar geleden dat inzicht al had, want pas sinds kort heeft men ontdekt dat cichorei een rijke bron van inuline is[2]. Dat is een koolhydraat dat niet door de dunne darm verteerd kan worden en maar beperkt door de dikke darm. Perfect voor diabetici.

Het woord 'andijvie' is afgeleid van het Latijnse intibus, dat op zijn beurt weer is geleend van het Griekse entubion. Letterlijk betekent dat 'in januari groeiende plant'. Uiteindelijk kunnen we dat herleiden tot het Koptisch ṭūba ‘januari. Dát is weer verwant aan het Egyptische tybi 'januari', de periode dat de plant groeit en bloeit in Egypte. Tobi (Koptisch: Ⲧⲱⲃⲓ), Tybi (Grieks: Τυβί) en Tubah (Arabisch: طوبه‎‎) is de vijfde maand van zowel de Koptische en Egyptische kalenders. Op onze kalenders loopt deze maand van 9 januari tot 7 februari. Mocht het interesseren hoe de oude Egyptenaren deze maand noemden, dan is dat TꜢ-ꜥb, dat vertaald mag worden als 'de eerste maand van het groeiseizoen'. Hoe het ooit uitgesproken werd weer ik natuurlijk ook niet. Dat weet niemand meer.

[1] Wang, Cui: Perspectives and utilization technologies of chicory (Cichorium intybus L.): a review in African Journal of Biotechnology – 2011
[2] Street et al: Cichorium intybus: Traditional Uses, Phytochemistry, Pharmacology, and Toxicology in Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine – 2013

Twee woorden: Komkommer en Augurk

Voor ons Nederlanders is het simpel: een augurk is een mini-komkommer in het zuur. In andere talen heeft men wat meer moeite met het onderscheid. Of niet?

Ook van de komkommer (Cucumis sativus) wordt gezegd dat het een van de eerste gewassen is die door de mens getemd is. Zelf geloof ik dat die eer in ieder geval aan de dadel of de banaan moet worden gelaten. De eerste gedomesticeerde komkommer verscheen zo'n 3,000 jaar geleden in India en het gewas verspreidde zich vervolgens naar China gedurende de Han-dynastie. Uiteraard waren het de klassieke Grieken die de komkommer als eerste in Europa introduceerden.
Komkommers en dus ook augurken zijn verwant aan pompoenen, meloenen en kalebassen. En jawel, de komkommer is een vrucht en geen groente.

Het woord 'komkommer' stamt uit het Latijn, waar men met cucumis de vrucht aanduidde, maar daar raken taalkundigen het spoor bijster. Aangezien de plant oorspronkelijk uit Azië afkomstig is, moeten we daar de oorsprong van het woord zien te vinden. In het uitgestorven oud-Perzisch was karkati 'komkommer' en dat was ooit afgeleid van khád 'eten'.

Het woord 'augurk' is via enkele Slavische talen ontleend aan het Grieks, waar ágouros (άγουρος) ‘groen' en 'onrijp (van vruchten)' betekende. Met andere woorden: een augurk is een onrijpe komkommer.
Bovenstaande kaart bekijkend lijkt dat men in grote delen van West-Europa variaties op de namen komkommer en augurk kan aantreffen. Dat onderscheid is kunstmatig en de kaart is behoorlijk misleidend.

Want ook in Groot-Brittannië spreekt men immers van cucumber en gherkin, terwijl men het in Frankrijk heeft over concombre en cornichon. Die laatste is echter wél een uniek Frans woord: het betekent 'hoorntje'. In Zuidwest-Europa ontdekken we in Spanje en Portugal het woord pepino. Het is een verkleinwoord van het Latijnse pepo of peponis. Die woorden zijn weer geleend uit het klassiek Grieks: pepon (πέπων). Een pepon is een meloen. Zo zie je maar: het is één grote familie van vruchten.

Twee woorden: Ananas en Pineapple

Ananas is het woord dat de meeste Europeanen gebruiken om die heerlijke sappige vrucht aan te duiden. De ananas is een plantengeslacht binnen de familie der Bromelias (Bromeliaceae). Ze groeien in tropische delen van Midden- en Zuid-Amerika, al denken wetenschappers dat de eerste ananassen ooit aan de Caraïbische kant van Mexico zijn ontstaan. De Olmec, de oudste beschaving in Mesoamerica (1500 vC tot 400 vC), had de ananas vermoedelijk al getemd.

Columbus trof de ananas aan op het huidige Franse Caraïbische eiland Guadeloupe en noemde het piña de Indes. De eerste exemplaren kwamen via de Portugezen in Europa aan. Van daaruit werden ze door de Spanjaarden en Engelsen naar de eilanden in de Stille Oceaan verstuurd omdat daar vergelijkbare omstandigheden als in het Amerikaanse continent heersten.

Het woord 'ananas' is afkomstig uit de – nu uitgestorven – taal der Tupi's, een Indianenstam, die leefde aan de Caraïbische kusten van Brazilië. Het betekende 'uitstekend fruit' en dat lijkt me een goede aanduiding om de ananas mee te beschrijven.
In Groot-Brittannië heeft men rond 1660 besloten om de ananas maar pineapple te noemen. Dat is natuurlijk dubbel fout, want het is geen dennenboom (pine) en geen appel (apple). Het poogt de vorm van de ananas te beschrijven. Dat het direct verwarring veroorzaakte moge duidelijk zijn. De échte pineapple ('dennenappel') kreeg daarom in 1690 een andere naam: pine cone ('dennenkegel').

Dus alleen in het Engels is de ananas omgedoopt tot pineapple? Nee, ook in Spanje heeft men ooit gedacht dat piña mooier klinkt dat ananas. Vandaar dat we nu een heerlijke piña colada bestellen in plaats van een ananas colada.

Overigens, wist je dat ze in West-Afrika een smakelijke wijn maken van ananassap[1]?

[1] Pineapple (Ananas comosus L. Merr.) wine production in Angola: Characterisation of volatile aroma compounds and yeast native flora in International of Food Microbiology - 2017

Twee woorden: Zout en Sla

Zo op het eerste gezicht zijn de woorden 'zout' en 'sla' geen familie van elkaar, maar schijn kan bedriegen.

Het Nederlandse woord 'zout' heeft in heel West-Europa vrijwel gelijkluidende vormen: het is salt in het Engels, Saksisch, oud-Noors, oud-Fries en zelfs Gothisch. In het modern Fries is het sâlt, in het Duits is het Salz, in het Frans sel, in het Spaans sal, in het Italiaans sale en in het Latijn was het sal.
Sommigen geloven dat Romeinse soldaten hun loon in zout kregen uitbetaald, maar dat is niet het geval. Ze kregen een speciale toeslag om hen in staat te stellen het kostbare zout aan te schaffen. Dat 'zoutgeld' is via salarius uiteindelijk het hedendaagse 'salaris' geworden.

Sla is veelal de afkorting van salade. De oorsprong van het woord is uiteindelijk terug te voeren op het Latijnse salata, wat letterlijk 'gezouten' betekent en een afkorting is van herba salata ('gezouten groenten'). Dat zijn allerhande groenten die in zout zijn geweckt. Het is ooit een populair Romeins gerecht geweest. Dat lijkt wat apart, maar de Romeinen hielden van uitgesproken smaken, waaronder hun garum, een vreselijk geurende gefermenteerde vissaus.

Twee woorden: Coca en Kokos

De woorden coca en kokos zijn beide namen voor exotische planten. Beide kwamen ze oorspronkelijk in verschillende delen van de wereld voor, maar met de ontdekkingsreizen in de zestiende en zeventiende eeuw kwamen veel nieuwe producten in West-Europese havensteden aan.

De cocaplant (Erythroxylum coca) groeit op grotere hoogte in het noordelijk deel van het Andesgebergte. Vooral in Peru en Bolivia treft men de plant in zijn natuurlijke omgeving aan. De geschiedenis leert ons dat de cocaplant voor de plaatselijke bevolking enig nut had. Zij dronken de bladeren als thee of kauwden de bladeren en hadden daardoor minder last van hoogteziekte en kregen meer energie om in de hooggelegen mijnbouw te werken.
Het woord coca stamt uit een inheems dialect, het Quechua, waar het woord kúka of q'oka zoiets als 'voedsel voor werkers en reizigers' betekende. Uiteindelijk kunnen we het woord nog verder terugvoeren tot cuca, 'boom' of 'struik' in het Aymara, een taal die nog steeds in de Andes gesproken wordt. De veroverende Spanjaarden kaapten het woord en vervormden het tot coca. Begin 19de eeuw was Java de belangrijkste exporteur van cocabladeren.

Van de kokospalm (Cocos nucifera) wordt na veel onderzoek gemeend dat deze in streken rondom de Indische Oceaan is ontstaan. Doordat de noot – eigenlijk is het botanisch gezien een steenvrucht – maandenlang kan drijven is het bijzonder lastig geweest om de juiste plek te duiden. In 1280 noemde Marco Polo hem al de nux indica ('Indische noot') en die had het weer van de Arabieren: jawz hindī ('Indische noot').
Het verhaal gaat dat het woord 'kokos' verzonnen is door de Portugese ontdekkingsreiziger Duarte Barbosa (1480-1521) die in zijn scheepsjournaal schreef 'wij noemen dit fruit quoquos of coco'. De naam is dan afgeleid van coco of côca, een geest of heks in Portugese folklore. De kokosnoot heeft drie gaten die vaag op een grijnzend gezicht lijken.

Ikzelf geloof dat je toch naar de vele talen van India moet kijken. Kopra is het gedroogde vruchtvlees van de kokosnoot dat in heel Zuidoost-Azië wordt gewonnen en belangrijk is voor vele gerechten. In een Zuid-Indiase taal, het Malayalam, is koppara 'kokosnoot'. Het is verwant aan khopri uit het Hindi en daar betekent het 'schedel'. Uiteindelijk is het afgeleid van het oeroude Sanskriet, waar kharparah ook 'schedel' betekent. Een kokosnoot lijkt met wat fantasie op een schedel, de hardheid doet daaraan denken en de woorden lijken voldoende op elkaar om te kunnen beslissen dat 'kokos' een woord is dat uit India stamt.
Met andere woorden: zowel kokos als coca hebben een wereldreis gemaakt, zijn elkaar onderweg vaak tegengekomen, maar staan niet met elkaar in verband.

Oranjekoek

Friezen zijn een wat eigenzinnig volk en dat blijkt ook uit hun favoriete gerechten en dranken: Friese worst, Friese dûmkes, sûkerbole, Beerenburg en oranjekoek. Wat al deze dingen gemeen hebben is het overdadig gebruik van exotische kruiden en specerijen.

Op Wikipedia wordt gemakzuchtig gemeld dat de oranjekoek een lange geschiedenis heeft en men zwetst wat over de oude Germanen die reeds rituelen met feestkoeken hadden. Welnu, ieder volk op aarde maakt en maakte speciale gerechten als er weer eens iets te vieren was. Niets nieuws onder de zon.
[Foto: Tryntsje Nauta]

De ware geschiedenis van de oranjekoek blijft onduidelijk. Zijn naam dankt de oranjekoek aan de oranjesnippers in het deeg: geconfijte stukjes sinaasappelschil. Aangezien de sinaasappel pas in de zeventiende eeuw voor de meeste mensen bereikbaar was, moet de oranjekoek in zijn huidige vorm ook uit die tijd stammen.

Die oranjesnippers waren tevens een poging om de oranjekoek een wat luxere uitstraling te geven. Daar hielpen ook de laagjes amandelspijs en roze suikerfondant aan mee en, uiteraard, de sierlijk opgebrachte crème, slechts gemaakt van boter en suiker. Bakkers van nu kiezen soms voor slagroom, maar dát is voor de liefhebbers van de oranjekoek not done.

Iedere bakker heeft zijn eigen recept dat van vader op zoon wordt doorgegeven. Vooral in de Friese Wouden wordt door bakkers anijs in hun oranjekoeken verwerkt. In Noordwest-Fryslân juist meer kaneel en in andere delen van Fryslân wordt gember gebruikt.

In Friesland is de oranjekoek het domein van ambachtelijk opererende bakkers. Buiten Friesland zijn er negen van zulke bakkers die zich aan de oranjekoek wagen: drie in Groningen, evenzoveel in Amsterdam en verder nog in Zuidlaren, Leiden en Barneveld. Meestal bakken die bakkers voor de Friezen om utens, buiten Friesland wonende Friezen.

Haarlemmerolie

Bloedzweren, jicht, zwelling van de buik, gerommel der ingewanden, slechte adem, aambeien, opstandige maag, tandpijn, hoofdpijn, griep, nier- en galstenen, geelzucht, netelkoorts, opgeblazenheid. De lijst lijkt eindeloos, maar het is maar een greep uit de kwalen waartegen de beroemde Haarlemmerolie werkzaam zou zijn.
Het recept is uiteraard een goedbewaard familiegeheim, maar de belangrijkste component is natuurhars uit pijnbomen en voornamelijk terpentijnolie bevat. Na een geheim procédé was het onbeperkt houdbaar. Claas Tilly bracht het middel op de markt als desinfecterend middel en het werd populair als middel voor wondbehandeling en als pijnstiller.

Zelfs nu is Haarlemmerolie nog bij de meeste drogisten verkrijgbaar in de vorm van tinctuur, capsules, zalf en zetpillen. Ooit was Haarlemmerolie een geregistreerd geneesmiddel, maar aanscherping van de wetgeving deed het product degraderen tot zelfszorgmiddel onder controle van de Warenwetgeving.

Sinds 1696 is d'Oprechte Haarlemmerolie van C. de Koning Tilly op de markt. Op het etiket en op het postpapier staat nog steeds vermeld dat de productie in de Antoniestraat plaats heeft gevonden, maar sinds 1903 heet deze locatie de Achterstraat. De wereld om hen heen verandert voortdurend, maar het eigenzinnige familiebedrijf lijkt standvastig vast te houden aan eeuwenoude tradities.
De panden aan de Achterstraat zijn in 1998 verkocht. Na het overlijden van de moeder van eigenaar Ruud van Dobben, eisten zijn zussen ieder een derde van het bedrijf op. "Om dat financieel te kunnen regelen, heb ik de bedrijfspanden in Haarlem moeten verkopen." Zijn laatste daad was het maken van een enorme voorraad olie zodat hij de komende jaren genoeg had. De ketel zette hij veilig in een opslag. "Het proces kan dus zo weer worden hervat, mocht dat nodig zijn."

Intussen staat het merk, het recept en de productiefaciliteit (een mengketel) al een aantal jaren te koop: HET BEDRIJF IS VOOR EEN TOEGEWIJDE OPVOLGER TE VERWERVEN.Ruud van Dobben is hier te bereiken voor geïnteresseerden.

Spaghetti

Iedereen weet het: spaghetti is een lange, dunne pastasoort. Het is een van de vele pastasoorten die samen de basis van de Italiaanse keuken vormen.
Ooit was spaghetti nog langer dan tegenwoordig, maar in de zestiger jaren van de vorige eeuw werd spaghetti wat korter als gevolg van de overstap van traditionele handmatige technieken naar meer industriële processen. Tegenwoordig is de meest gangbare lengte 25 tot 30 centimeter.

Wat weinig mensen weten is dat het woord 'spaghetti' een meervoudsvorm is van 'spaghetto'. Dus: je hebt één spaghetto en een bord vol spaghetti. Het Italiaanse woord 'spaghetto' betekent 'koord' of 'touw' en is een verkleinwoord van 'spago' ('vlecht' of 'vlechten'). Als je nautisch bent opgevoed, dan noem je het 'twijn' of 'twijnen'.

Algemeen wordt gedacht dat Marco Polo (1254-1324) de pasta op zijn reis naar China is tegengekomen en vervolgens heeft geïntroduceerd in Italië. Er zijn wat problemen met die theorie. Het eerste probleem is natuurlijk dat Chinese vormen eigenlijk geen pasta zijn. Verder beschreef Marco Polo de Chinese bami als 'lijkend op lagana (lasagne)', wat uiteraard betekent dat hij wist dat er in zijn Italië al pastasoorten bestonden voordat hij op ontdekkingsreis ging.

De eerste vermelding van pasta vinden we rond de vijfde eeuw nC in de Joodse Talmoed. Daarin wordt een gedroogde pasta beschreven die gekookt kan worden en eenvoudig meegenomen kon worden op lange reizen. Sommigen denken dat de Arabieren pasta in Europa introduceerden gedurende de verovering van Sicilië. Dunne variaties doken rond 1154 nC op en rondom Sicilië op.

Een nieuwe wereldrecordhouder: de Dragon's Breath?

In 2013 werd de Carolina Reaper uitgeroepen tot de scherpste chilipeper ter wereld met een gemiddelde Scoville Heat Unit (SHU) van 1,569,383. De hoogst gemeten waarde van een individuele Carolina Reaper zat zelfs boven de 2,200,000 SHUs.

Mike Smith woont in Saint Asaph in North Wales en is een jaar of acht bezig met het telen van van chilipepers (en groenten als eetbare rozen).
Eén van zijn laatste wapenfeiten is de Dragon's Breath, een mini-chilipeper met een vermoedelijke waarde van meer dan 2,480,000 SHUs op de Schaal van Scoville. Een gelukkig ongeluk noemt hij het zelf. Deze chilipeper is ontwikkeld in samenwerking met Nottingham Trent University.

Smith claimt dat zijn chilipeper zo scherp is dat mensen, die het wagen de Dragon's Breath durven eten, in een soort van anafylactische schok kunnen raken. De capsaïcine verbrandt namelijk de luchtwegen en die sluiten zich, waardoor iemand niet meer kan ademhalen. In theorie.

Mike Smith heeft een stukje Dragon's Breath voorzichtig op zijn tong gehouden. Hij verklaarde: 'It’s not been tried orally. I’ve tried it on the tip of my tongue and it just burned and burned. I spat it out in about 10 seconds. The heat intensity just grows, even half an hour after biting into them." Iemand hield even een klein stukje van de Dragon's Breath in zijn mond. Die mond bleef twee dagen gevoelloos.

De naam Dragon's Breath is een hommage aan de nationale vlag van Wales. Daarop staat Y Ddraig Goch ofwel 'de rode draak', afgebeeld.



Het Guinness Book of Records wacht nog even met het officieel accepteren van deze nieuwe wereldrecordhouder. Eerst moet de pittigheid nog officieel worden vastgesteld.

Aquafaba

Het woord 'aquafaba' is verzonnen door iemand die interessant wilde doen. In potjeslatijn betekent het 'bonenwater' en het is de naam voor het troebele water waarin bonen zijn gekookt. Dit water bevat voornamelijk zetmeel (amylose en amylopectine) en het heeft dezelfde eigenschappen als eiwit. Daardoor kan aquafaba als een vegetarische vervanger voor dat eiwit worden gebruikt. Zelfs ijs, mayonaise, meringues en marshmallows kunnen daarmee perfect worden bereid.
[Foto: Maroeska Metz]
De kookvocht van peulvruchten als bruine bonen en erwten bestaat uit koolhydraten (zetmeel, suikers en vezels), eiwitten en wat andere opgeloste plantaardige stofjes, die tijdens het kookproces vanuit de peulvruchten naar het water zijn overgegaan. Je kunt simpelweg een blik bruine bonen kopen en daarvan het vocht gebruiken.

In een recept kun je het eiwit van één ei vervangen door 30 milliliter (twee eetlepels) aquafaba. Een heel ei kun je vervangen door 45 milliliter (drie eetlepels).

Nu zou je kunnen verwachten dat een ingrediënt met een Latijnse naam al eeuwenoud moet zijn, maar de werkelijkheid is anders: het is pas in 2014 verzonnen door de Franse chefkok Joël Roessel. Al snel werd het idee opgepikt op de sociale media en in maart 2015 werd op een vegetarische Facebook-pagina een recept voor een ei-vrije merengue gepubliceerd met slechts een tweetal ingrediënten: het kookvocht van bonen en suiker.

Een bijzondere chilipeper: Oranzheva Kapiya

In de wetenschap denkt men nog steeds dat mutaties spontaan ontstaan. Het probleem daarvan is natuurlijk dat alle bekende natuurlijke mutaties juist negatieve eigenschappen opleveren. Hoe is dan de moderne mens (Homo sapiens sapiens) ontstaan uit de 'rechtop staande mens' (Homo erectus), zo kun je je afvragen.

Immanuel Velikovsky (1895-1979) geloofde dat slechts extreme straling het menselijk genoom zo zou kunnen beschadigen dat er plotseling vele mutaties zouden ontstaan[1]. Natuurlijk zouden de meesten van de daarna geboren baby's niet kunnen overleven, maar uit de zeldzame gevallen, die dat wel deden, zou uiteindelijk de moderne mens zijn ontstaan. Velikovsky is vergeten door de wetenschap.
In Bulgarije heeft men zaadjes van een regionale variëteit Pazardzhishka kapiya 794 (Pazardzhik Peper 794), een Capsicum annuum, eens onder een apparaat gelegd dat normaal gebruikt wordt om insecten te steriliseren. Men draaide de knop helemaal naar rechts en 120 Gy (Gray is een maat voor geabsorbeerde dosis straling) aan Röntgenstraling zorgde voor mutaties in het genoom van de chilipeper.

Nadat men de zaadjes had geplant bleken sommige chilipepers een opvallende oranje kleur te hebben en enorm hoge niveaus aan beta-caroteen. De gegevens van de wetenschappers toonden aan dat de intense straling het beta-caroteen hydroxylase gen had beschadigd, waardoor er meer beta-caroteen werd aangemaakt. De chilipeper bleek verder geen enkel nadeel te hebben ondervonden van de intense straling[2].

Door de mutatie is dus een nieuwe soort ontstaan en die verdiende een nieuwe naam: Oranzheva kapiya (Oranje peper).

[1] Velikovsky: Earth in Upheaval – 1955
[2] Tomlekova et al: Mutation increasing β-carotene concentrations does not adversely affect concentrations of essential mineral elements in pepper fruit in PloS One – 2017. See here.

Een bijzondere pruim: Reine Claude

Een limonade uit vroeger tijden. Misschien herinnert u het zich nog, die groene limonade met de prachtige naam 'Reine Claude'? Het product bestaat nog steeds en is in iedere supermarkt verkrijgbaar.
Reine Claude is een heel oud pruimenras, dat minimaal uit de 16e eeuw stamt. Zijn naam dankt deze pruim aan de Franse koningin Claude (1499-1524), ooit de echtgenote van François I (1494-1547). Hoewel ze al op 24-jarige leeftijd stierf, had ze haar man zeven kinderen geschonken, waarvan er slechts een tweetal 30 jaar oud werden. Eentje daarvan was Henri II (1519-1559), de latere koning van Frankrijk.

Hoewel koningin Claude weinig meer heeft bereikt dan het zijn van gemalin des konings, is haar naam toch een begrip gebleven als gevolg van het naar haar genoemde pruimenras.

Men gelooft dat de Reine Claudes (Prunus domestica) tijdens haar leven voor het eerst werden geïmporteerd uit Armenië, al zijn ze in het hele Midden-Oosten een delicatesse. In Armenië en het aangrenzende Turkije stond de pruim bekend als canerik.

De eerste bomen werden aangeplant nabij het Franse plaatsje Moissac, gelegen in de zuidelijke regio Occitanië. Daar produceren de bomen nog steeds die originele groene pruimen, de Reine Claude Verte. In Engeland zijn ze omstreeks 1724 door Sir Thomas Gage geïntroduceerd, vandaar de Engelse benaming Green Gages.
De groene (en tegenwoordig ook) rode pruimen rijpen af van half tot eind augustus. De Reine Claude is maar een kleine pruim met doorsnede van niet meer dan vier centimeter. Ze smaken mildzuur, zijn sappig en hebben stevig vruchtvlees. Sinds de zestiende eeuw zijn er een aantal rassen ontstaan, vermoedelijk door toevallige kruisingen met plaatselijke rassen. Nu zijn er dus rassen met welluidende namen als Reine Claude d'Althan, Reine Claude d'Oullins en de al genoemde Reine Claude Verte. Zie hier voor een beschrijving van de soms zeer zeldzame rassen.

Behalve dat het pruimensap als basis kan dienen voor heerlijke limonadesiroop of ranja, zijn de pruimen ook bijzonder geschikt voor het maken van confitures.

Een bijzondere chilipeper: Albanian Red Hot

Aan het begin van de zestiende eeuw had het Ottomaanse Rijk de Balkan helemaal veroverd. Pas toen ze bij het Beleg van Wenen van 1683 vernietigend waren verslagen, brokkelde de toenmalige wereldrijk af en wat restte was het huidige Turkije.

De Turken dropen af, maar hun smakelijke gerechten bleven grotendeels achter. Ik noem hier slechts de bekende tzaziki, de frisse Griekse yoghurtsaus, die in Turkije en de Balkan vrijwel gelijknamige tegenhangers heeft.
[Albanian Red hot]
Maar ook chilipepers bleken bij de plaatselijke bevolking zeer in de smaak te vallen. Pas na de Koude Oorlog ontworstelde de Balkan zich aan de soms zelfgekozen afzondering. Die langdurige periode van afzondering heeft er voor gezorgd dat er regionale heirlooms bleven bestaan, die pas nu aan het licht komen.

Uit Albanië komt de zeer zeldzame Albanian Red Hot, die zijn naam te danken heeft aan zijn rode kleur en zijn pittige smaak. Hij is dus niet superheet, zoals je zijn naam ook kan vertalen. Zijn pittigheid schommelt rondom de 5,000 SHU's. Dit is een variant van de Capsicum annuums, maar hij vertoont de krimpscheuren van een jalapeño. Corked ofwel 'gekurkt' noemen de Engelsen dit verschijnsel.

Deze peper wordt in Albanië Aci Kirmizi Arnut genoemd en dat stamt direct uit de Turkse taal: het betekent 'Rode Albanese Peper'.

Deze chilipeper heeft een zoete, rijke en bijna notige smaak, die soms zelfs aan kers doet denken. Hij wordt ongeveer 15 cm lang. Perfect om vers te eten, te grillen of te 'verpoederen'. Volgens een Turkse vriend was dit de chilipepervariant waar ooit hun bekende chilipoeder kırmızı ('rood') van werd gemaakt. Tegenwoordig wordt daarvoor de Urfa Biber gebruikt.
[Venenka Piperka]
Uit Macedonië komt een gelijkvormig broertje, de Venenka Piperka ofwel de 'groente peper' in de turkse taal.

Wil je deze bijzondere chilipeper eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere courgette: Shooting Star F1

Courgettes (Cucurbita pepo) zijn lid van de komkommerfamilie (Cucurbitaceae) en is daarmee een broertje van bekende vruchten zoals augurk, komkommer, meloen en pompoen.

De oorsprong van de courgette kan gevonden worden in Mexico. Daar werd hij waarschijnlijk al 10,000 jaar geleden voor het eerst getemd, al werd hij in eerste instantie geteeld voor de zaden. De vroege courgettes hadden namelijk maar weinig vruchtvlees. Na verloop van tijd kreeg hij door menselijke selectie steeds meer heerlijk vruchtvlees en verspreidde het gewas zich over het hele Amerikaanse continent. Nadat Columbus zijn eerste stappen op Amerikaanse bodem had gezet kwam hij al snel in aanraking met de courgette. Zaden werd mee naar huis genomen en al snel werden courgettes op het Iberisch schiereiland op grote schaal verbouwd.
De courgette is in Nederland en België lange tijd een wat ondergeschoven kind geweest. In zuidelijker streken was courgette echter een veelgebruikt ingrediënt. De laatste jaren wordt courgette ook in ons land meer en meer geconsumeerd vanwege diens gezonde effecten op het menselijk lichaam. Courgettes leveren slechts 28 calorieën per 100 gram en bevat verder behoorlijke hoeveelheden folaat, kalium en provitamine A.

Hoewel de familie oorspronkelijk uit tropische oorden stamt,  kunnen courgettes ook in ons gematigde klimaat succesvol opgroeien. Een leuke variëteit om mee te beginnen is de Shooting Star F1, een klimmende courgette die een overvloed aan lange, slanke, heerlijk smakende gele vruchten produceert.

Doordat deze courgette omhoog te leiden is langs een klimrek en daardoor minder ruimte inneemt dan een klassieke courgettesoort is hij zeer geschikt voor de kweek in vierkante moestuinbakken en in kleinere tuinen. Zet minstens 3 planten bij elkaar om de bevruchting te bevorderen.

Wil je deze courgette eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Drie woorden: Cacao, Cocoa en Chocola

Voor ons Nederlanders (en Nederlandstalige Belgen) is het niet zo moeilijk: cacao is een woord dat zowel de boon van de plant als het poeder van die cacaobonen beschrijft. Voor de Engelstalige wereld is het verhaal iets lastiger.
Daar betekent cacao het zaad van de cacaoboom (Theobroma cacao) en is cocoa het poeder en de drank van een vermalen cacaoboon. Het woord 'cocoa' dook in 1707 voor het eerst op en die vreemde schrijfwijze is het gevolg van een foutje in een woordenboek, waar men coco ('kokos') en cocoa ('cacao') per ongeluk onder hetzelfde lemma schaarde.

Het woord 'cacao' is samen met de cacaobonen rond 1550 in Europa aangekomen toen Spaanse conquistadores terugkeerden naar hun vaderland. De oorsprong van het woord 'cacao' moet natuurlijk gezocht worden in Zuid-Amerika. In de taal van de Inca's, het Nahuatl, was cacahuatl het woord voor 'boon van de cacaoboom'. Verder terug in de tijd komen we de Maya's tegen en daar vinden we de uiteindelijke bron voor het woord: kaj is 'bitter' en kab is 'sap'. De combinatie kajkab ('bitter sap') verstonden de Spaanse vertalers als 'kahkah' ofwel 'cacao'.

Ten tijde van de invasie van de Spanjaarden en Portugezen dronken veel volkeren en stammen op het Amerikaanse continent een warme drank van vermalen cacaobonen en water. Tot het recept behoorden vaak ook ingrediënten als chilipeper en gemalen zaden van de kapokboom (Ceiba pentandra). Omdat er geen suiker in het brouwsel werd verwerkt, was het een bijzonder bittere (en soms pittige) drank.

Rond 1570 begonnen de Spanjaarden plots het woord 'chocolate' te gebruiken. Dat woord is afgeleid van chocolātl, een door de Spanjaarden verzonnen combinatie van een woord uit de taal van de Maya's (chocol is 'heet') plus eentje van de Azteken (atl is 'water' of 'vloeistof'). Waarom deden ze dat, zo kun je jezelf afvragen. Eén theorie is dat in verschillende Romaanse talen de eerste twee lettergrepen van cacahuatl, het Azteekse woord voor cacao, ook een wat ordinaire term is voor 'poep'.

[Recensie] Das Scharfschmecker Kochbuch

Harald Zoschke is de schrijver van een aantal succesvolle boeken over chilipepers. Zijn meest bekende boek is 'Das Chili Pepper Buch', maar ook zijn boek 'Chili Barbecue' bleek zo succesvol dat het zelfs in het Italiaans vertaald is.

Lange tijd heeft Zoschke gedacht om een – jawel – derde versie van 'Das Chili Pepper Buch' uit te brengen waarin hij een aantal recepten voor pittige gerechten zou kunnen opnemen. Dat bleek niet haalbaar omdat hij simpelweg veel teveel heerlijke gerechten uit vrijwel alle werelddelen heeft verzameld. Het boek zou gewoon te dik worden.
En dus ontstond het plan om een apart boek te gaan schrijven met daarin een collectie van recepten voor gerechten die variëren van mild tot vurig. Is hij in die opzet geslaagd? Mijn conclusie is dat 'Das Scharfschmecker Kochbuch' in een duidelijke behoefte zal voorzien.

De meeste kookboeken (en sites) focussen zich slechts op een bepaalde keuken, maar vergeten daarbij gemakshalve dat elders ter wereld ook pittige gerechten op het menu staan. Als je dus van de smaak en de pittigheid van chilipepers houdt, dan is het volstrekt onbelangrijk of een gerecht uit Indonesië, Thailand, Italië, Griekenland, het Caraïbisch gebied of de zuidwestelijke streken van de USA (TexMex) afkomstig is. Waar het om gaat is het effect en de smaak van die gerechten.

'Das Scharfschmecker Kochbuch' staat boordevol heerlijke gerechten en zelfs fantastische pittige alcoholische mixen ontbreken niet in het boek. Mijn conclusie is dat 'Das Scharfschmecker Kochbuch' onmisbaar zal zijn voor iedere chilihead, zoals de Engelstalige wereld dat noemt.

Chilipeper en Gekleurd Zweet

Chromhidrosis wordt ook wel 'gekleurd zweet syndroom' genoemd. Het is een zeldzame aandoening die gekarakteriseerd word door de afscheiding van gekleurd zweet. Het probleem wordt veroorzaakt door het neerslaan van lipofuscine in de zweetklieren. Lipofuscine is de naam die gegeven wordt aan piepkleine geelbruine korreltjes pigment, die in diverse organen worden aangetroffen. De verschillende stadia van oxidatie van deze pigmentkorreltjes zorgen voor diverse kleuren zweet.
Gevallen van rood, blauw, geel, groen, roze en zelfs zwart zweet zijn gerapporteerd. Gewoonlijk zullen de zweetklieren in de oksels en op het gezicht het verkleurde zweet afscheiden.

Voor de behandeling van chromhidrosis zijn maar een paar opties mogelijk. Eentje daarvan is botox, maar de meer aanvaarde behandeling is de toepassing van capsaïcinecrème[1]. Je moet echter wel rekening houden met het feit dat je de rest van je leven moet blijven smeren, want als je stopt komt het probleem na een dag of twee weer terug[2].

[1] Boyd et al: The role of capsaicin in dermatology in Progress in Drug Research – 2014
[2] Marks: Treatment of apocrine chromhidrosis with topical capsaicin in Journal of the American Academy of Dermatology – 1989

Chilipepers en Borstkanker

Het werkzame stofje in chilipepers, capcaïcine, lijkt niet alleen voor pittigheid te kunnen zorgen, maar remt ook de groei van borstkankercellen[1]. De pittigheid van chilipepers is het gevolg van het feit dat de capsaïcine in een receptor past die pijn doorgeeft naar onze hersenen. Deze receptor, de TRPV1, zit – onder andere – in de slijmvliezen van je mond. Zie het als een valse sleutel die in een slot past. Je voelt dus wel degelijk pijn, maar er is geen weefselbeschadiging.
Via Transient Receptor Potential (TRP)-kanaaltjes worden die pijnsignalen verstuurd middels calcium- en natriumionen. Van deze kanaaltjes was al langer bekend dat ze kankercelgroei kunnen beïnvloeden[2]. De agonist van TRPV1, capsaïcine, is in staat om celdood (apoptose) te veroorzaken en bovendien de groei van kankercelgroei te remmen door de celdeling te stoppen, terwijl gezonde cellen onbeschadigd blijven[3].

In het hierboven beschreven onderzoek werd vastgesteld dat TRPV1 aanwezig was in de borstkankercellen van negen verschillende patiënten. Het team stelde deze celculturen bloot aan capsaïcine. Het bleek dat veel kankercellen de behandeling niet overleefden en dat de overblijvende kankercellen zich langzamer deelden. Wat betekent dat hun vermogen om uit te zaaien - de metastase - belemmerd werd.

Het grote probleem is natuurlijk om de capsaïcine op de plaats van bestemming te krijgen. De wetenschappers dromen over nieuwe geneesmiddelen om die TRPV1-receptor in te schakelen.

Eerdere onderzoeken hadden al aangetoond dat het synthetische arvanil, dat chemisch verwant is aan capsaïcine, effectief is tegen hersentumoren in muizen[4]. Als gevolg van bijwerkingen is het middel echter niet goedgekeurd voor mensen.

[1] Weber et al: Expression and functionality of TRPV1 in breast cancer cells in Breast Cancer – Targets and Therapy – 2016. Zie hier.
[2] Bödding: Proteins and cancer in Cell Signal – 2007
[3] Shapovalov et al: Role of TRP ion channels in cancer and tumorigenesis in Seminars in Immunopathology – 2016
[4] Stock et al: Neural precursor cells induce cell death of high-grade astrocytomas through stimulation of TRPV1 in Nature Medicine – 2012

Een dieetaardappel

De recent aan de Landbouwuniversiteit van Wageningen (WUR) afgestudeerde Xuan Xu onderzocht de verteerbaarheid van het zetmeel in aardappels[1]. Die verteerbaarheid hangt af onder meer van de hoeveelheid fosfaatmoleculen die zich hechten aan het zetmeel, zo legt haar copromotor Luisa Trindade uit. Hoe meer fosfaat wordt vastgelegd in de aardappel, des te moeilijker het zetmeel afbreekt. Xu ontdekte dat er bepaalde enzymen zijn die het fosfaat aan het zetmeel laten hechten of er juist voor zorgen dat het fosfaat ontkoppelt.
Met een van de enzymen, laforin, deed ze testen. Dit enzym ontkoppelt bij mensen fosfaat van glucose. Bij de aardappel zou dit een vergelijkbare reactie geven, verwachtte Xu, maar tot haar verrassing zorgde dit enzym juist voor meer fosfaat aan het zetmeel. Het enzym bleek niet actief tijdens de vorming het zetmeel in de aardappel, maar de aardappelplant dacht van wel en verhoogde in reactie daarop de vastlegging van het fosfaat aan het zetmeel. Daardoor ontpopte laforin zich als de sleutel om dieetaardappelen te kunnen maken.

Dat het enzym fosfaat vastlegt aan zetmeel in aardappel en daarmee de pieper lastiger verteerbaar maakt, staat vast. Xu heeft de eigenschap succesvol ingebouwd met behulp van genetische modificatie. Omdat het toepassen van gm-technologie problematisch is bij voedingsgewassen, zoekt men toch naar andere opties. ‘Wellicht kunnen we een eiwit vinden in aardappelplanten die hetzelfde effect in de plant heeft als laforin.’

Dit enzym geeft dus een prikkel aan de plant om meer fosfaat aan zetmeel te koppelen, maar wat is die prikkel? ‘Dat is een vraag voor de volgende promovendus’, zegt Luisa Trindade. De opvolger van Xu gaat de aanjager van deze reactie identificeren en gaat onderzoeken hoe de vastlegging van fosfaat op een andere manier kan worden gestimuleerd dan via genetische modificatie.

Als dat lukt, dan heb je een slecht verteerbare aardappel die interessant is voor mensen die willen afvallen. Maar met dit principe kun je ook een aardappel ontwikkelen die juist heel goed verteerbaar is, voor bijvoorbeeld slecht etende senioren in verzorgingstehuizen.

[1] Xu: Starch Meets Biotechnology. In Planta Modification of Starch Composition and Functionalities (PhD)

Tkemali

Pruimen zijn een perfecte basis voor heerlijke sauzen. Hier hebben we het recept voor een pittige Chinese pruimensaus (mei zi jiang ofwel hot plum sauce) al beschreven, maar ook ietwat dichter bij huis bestaat er een dergelijke saus.
Georgië, ietwat ongelukkig ingeklemd tussen Turkije en Rusland, is trots op hun zure pruimensaus, de tkemali. Deze saus wordt gemaakt van kerspruimen (Prunus cerasifera) en wordt in het land van herkomst op dezelfde manier toegepast als wij onze ketchup. Tkemali wordt van zowel de onrijpe groene, rijpende gele als de rijpe rode pruimen gemaakt. De smaak van deze saus is gewoonlijk heerlijk zurig, maar voor sommigen is dat iets te veel van het goede. Daarom worden er bij het bereiden naar smaak ook zoetere pruimen toegevoegd.

Traditioneel kunnen de volgende ingredienten aan de saus worden toegevoegd: knoflook, polei, koriander, dille, chilipeper en zout.

Tkemali wordt over gebakken of gegrild vlees en aardappelgerechten gelepeld.
Ingredienten:
500 gram pruimen
3 teentjes knoflook
1 theelepel fijngehakte koriander
2 theelepels fijngehakte dille
2 theelepels polei (of munt)
chilipeper naar smaak en pittigheid
zout, suiker naar smaak

Bereiding:
Kook de pruimen, samen met knoflook en chilipeper, op een laag vuur voor ongeveer vijf minuten.
Laat het geheel afkoelen en verwijder de schillen en de pitten
Pureer de massa tot een puree
Zet terug op het vuur en voeg de koriander, dille en/of polei toe
Laat het rustig gedurende vijf minuten pruttelen. Daardoor dikt het geheel wat in
Voeg naar smaak zout en suiker toe.

De kerspruim wordt in Nederland verwilderd in het hele land aangetroffen. Het is een exoot die zich goed weet te handhaven.

Carolina Reaper Chocolate

De heetste chilipeper ter wereld is officieel nog steeds de Carolina Reaper (Red). De Carolina Reaper Chocolate is hiervan een bruine natuurlijke variant die in 2013 in de 'tuinen' (lees: boerderij) van A.J. Drew in Kentucky (USA) werd aangetroffen. Deze chilipeper is nog niet officieel getest op de hoeveelheid Scoville Units, maar wordt misschien wel de heetste chilipeper ter wereld!
Door de extreme scherpte is voorzichtigheid geboden bij de behandeling van deze chilipeper. Draag latex handschoenen, gooi deze na gebruik direct weg en was daarna goed je handen.

Ontkieming gaat het beste bij een constante temperatuur van 28 - 32 graden.

Hoewel dit een nieuwe en dus behoorlijk zeldzame variant is, zijn de zaadjes toch al in Nederland te koop. Wil je deze spectaculaire Carolina Reaper Chocolate eens proberen op te kweken, dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Sri Lankaanse Kokossambal

Geen enkel Sri Lankaans gezin kan zonder Pol Sambola ofwel kokossambal. Eigenlijk is het een fris bijgerecht of salade die pittigheid aan gerechten als rijst en cyrry toevoegt. Kokosnoot is een van de belangrijkste landbouwgewassen in het voormalige Ceylon en het is dan ook niet verwonderlijk dat de plaatselijke bevolking in de loop der eeuwen vele heerlijke toepassingsmogelijkheden heeft ontwikkeld.
Ingrediënten:
200 gram vers geraspte kokosnoot
1 theelepel fijngehakte chilipepers
1 theelepel fijngehakte ui
1,5 theelepel vermalen zeevis (een ingemaakte tonijn, traditioneel geproduceerd op de Maladiven door de gefileerde vis te koken, roken en in de zon te laten indrogen)
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel limoensap
zout (naar smaak)

Bereiding:
Vermaal alle ingrediënten tot een soort dikke pasta.

Serveer bij een oosterse maaltijd.

Capsaïcine en Carvacrol

De mens is een uiterst merkwaardig wezen. Hij is de enige diersoort die houdt van de pittigheid van chilipepers en juist die pittigheid wordt door de chilipeper aangemaakt om vraat van planteneters en schade door schimmels tegen te gaan. Het is een door de natuur veelgebruikte truc: maak iets giftig of oneetbaar en je overleeft. Het is een perfect voorbeeld van Darwin's theorie van de survival of the fittest.

Chilipepers maken capsaïcine aan, een alkaloïde. Het pijnlijke en branderige gevoel ontstaat door de interactie van capsaïcine met sensorische neuronen. Capsaïcine is lid van de familie van vanilloïden en het bindt zichzelf met een pijnreceptor in de tong, de transient receptor potential cation channel, Vanilloid subfamily, member 1, gelukkig afgekort tot TrpV1.
Carvacrol is een monoterpenoide phenol en zit verstopt in de essentiële olie van oregano (Origanum vulgare), thym (Thymus vulgaris), majoraan (Origanum majorana) en diktamo (Origanum dictamnus). Het heeft de karakteristieke warme geur van oregano. Het is een krachtige activator van zowel de TrpV3 als de TrpA1[1]. Wanneer de carvacrol de menselijke tong bereikt activeert hij de TrpV3 receptor en dat geeft een gevoel van warmte. Bovendien activeert het stofje heel even de pijnreceptor TrpA1, maar 'verdooft' daarna snel de tong. Dit verklaart zijn pittigheid. Bovendien heeft carvacrol een sterke antibacteriële werking en dat helpt ook nog eens om de bewoners van het Mediterrane gebied extra gezond te houden[2].

[1] Xu et al: Oregano, thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers activate specific TRP channels in Nature Neuroscience – 2006
[2] Coccimiglio et al: Antioxidant, Antibacterial, and Cytotoxic Activities of the Ethanolic Origanum vulgare Extract and Its Major Constituents in Oxidative Medicine and Cellular Longevity - 2016

Twee woorden: Arak en Raki

In Nederland gebruikten we ooit kruidenbitters om ons warm te houden. Zo is in 1645 de meest bekende ook ontstaan: Beerenburg (met dubbel-e). Schippers op de Friese skûtsjes ('schuitjes') verdreven met Beerenburg de kou tijdens de gure overtochten over het IJsselmeer op weg van van Amsterdam naar Friesland. Bovendien bevatte het alcoholische bittertje, volgens de bijsluiter, ‘Opregte Maag-Kruiden’, die het een ideaal middel maakte tegen vele kwalen.
[Heleen Sonnenberg van Weduwe Joustra Beerenburg]
Meer zuidelijk in Europa houdt men natuurlijk ook van alcoholische kruidenbitters, maar daar worden kruiden aan toegevoegd om de spijsvertering op gang te brengen voor de maaltijd. Het is dus een aperatief. In tegenstelling tot onze 'hartverwarmende' kruiden wordt in het Mediterrane gebied vaak anijs toegepast om alcohol op smaak te brengen.

En zo zijn veel varianten ontstaan die per land ietwat verschillen, maar vrijwel allemaal met de nodige trots als nationale drank worden gezien. In Spanje is de anis populair, in Frankrijk de pastis, in Italië de sambuca en in Griekenland de ouzo.
Dat alcoholische dranken ook grenzeloos of grensoverschrijdend kunnen zijn bewijzen raki en arak. Raki is een ongezoete, met anijs op smaak gebrachte alcoholische drank die veel gedronken wordt van de Balkan tot Iran. Arak is qua samenstelling vrijwel gelijk aan de raki en wordt gedronken in landen als Libanon, Iran, Irak, Syrië, Jordanië en Israël.

Het woord 'arak' is afgeleid van het Arabische woord ʿaraq, dat oorspronkelijk de betekenis van 'zweet(druppels)' had, maar kreeg in de loop van de geschiedenis de betekenis van 'destilleren'. Gedurende het destilleren vormt zich de alcoholische drank in de vorm van gecondenseerde druppels, het zweet. Het woord 'raki' is eveneens afgeleid van ʿaraq. Dat wordt duidelijk als je weet dat in het Semitisch, waartoe het Arabisch behoort, in het begin geen klinkers werden geschreven. Dat kwam pas veel later.

Een bijzondere chilipeper: Naranja picante

De Naranja picante is een beetje een probleem: de ene leverancier denkt dat deze chilipepervarieteit behoort tot de Capsicum baccatum en de andere meent dat de cultivar een Capsicum chinensis moet zijn. Het blijkt, na enig onderzoek, dat ze alle twee gelijk hebben
In heb even contact gezocht met de Duitse kweker Dr. Peter Merle en hij meldt dat hij al jarenlang de Naranja picante verkoopt via zijn webshop. Deze Capsicum chinensis is een natuurlijke mutatie van een rode Habanero die hij ontdekt heeft in zijn kweektuinen op de Canarische Eilanden. Geen wonder dat hij een Spaanse naam voor deze chilipeper heeft bedacht: Naranja picante betekent 'pittige sinaasappel'.

Deze productieve chilipeperplant groeit tot 120 centimeter hoogte. De chilipepers lijken qua vorm wat op een ietwat kleinere oranje versie van een Fatalii of een Bhut Jolokia, maar zijn gemuteerd vanuit een rode Habanero variëteit. Ze zullen gedurende het groeiseizoen verkleuren van heldergroen naar feloranje. De pittigheid wordt geraamd op zo'n 325,000 SHU's.

De smaak van de groene chilipepers hebben een sterke scherpe smaak die doet denken aan het bijten in de nog groene schil van een sinaasappel (bitter, scherp en zuur). Wanneer de chilipeper uiteindelijk verkleurt naar feloranje zal ook de smaak meer op een rijpe sinaasappel of citroen gaan lijken, al is er in die smaaksensatie uiteraard wel de pittigheid van de Habanero verwerkt. Om verwarring te voorkomen met zijn naamgenoot wordt deze varieteit ook wel de Habanero Naranja picante genoemd.

De andere versie is inderdaad een Capsicum baccatum en lijkt op een Lemon Drop of een Dedo de Moca. De pittigheid van deze versie wordt geschat op zo'n 100,000 SHU's. Als je deze chilipeper wilt gaan kweken, begin dan vroeg met het inzaaien. De plant heeft veel tijd, licht, warmte en zon nodig om tot volle wasdom te komen.

Wil je deze laatste chilipeper eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een nieuwe wereldrecordhouder: de Louisiana Creeper?

In 2013 werd de Carolina Reaper uitgeroepen tot de scherpste chilipeper ter wereld met een gemiddelde Scoville Heat Unit (SHU) van 1,569,383. De hoogst gemeten waarde van een individuele Carolina Reaper zat zelfs boven de 2,200,000 SHUs.

Kweker Ed Currie werd er wereldberoemd mee en het maakte hem tegelijkertijd een gefortuneerd man. Zo'n prestatie zorgt uiteraard onmiddellijk voor een hernieuwde 'wapenwedloop' tussen rivaliserende chilipeperkwekers.
Ronald 'Troy' Primeaux is zo'n man. Hij is bezig om een potentiële wereldrecordhouder te stabiliseren. Hij heeft die chilipeper alvast de naam Louisiana Creeper gegeven, een knipoog naar de Carolina Reaper.

Al in 2005 ontwikkelde hij zijn eerste cultivar, de 7 Pot Primo (1,400,000 SHUs), een kruising tussen een Trinidad 7-Pot en een Bhut Jolokia. Hij kruist zijn chilipepers via een proces dat het best omschreven kan worden als 'kunstmatige inseminatie' – hij gebruikt de mannelijke voortplantingsdelen van de ene superhete plant en bevrucht daarmee een exemplaar van een andere superhete variëteit.
De Carolina Creeper is een kruising van twee van Primeaux' eigen cultivars: 7-Pot Primo and the Big Black Mama (1,000,000 SHUs). Die laatste is weer een kruising tussen een Naga Morich (> 1,000,000 SHUs) en de Trinidad Douglah (> 1,500,000 SHUs). Volgens Primeaux is de Louisiana Creeper nu al superscherp: “People that taste it, it melts their face off,” grapt hij.

Primeaux heeft goede hoop dat zijn Louisiana Creeper uiteindelijk een gemiddelde kan bereiken van 2,200,000 SHUs. Maar zover is het nog lang niet.

Tzimbalo

De grote familie van de giftige nachtschades (Solanaceae) heeft een aantal bekende eetbare familieleden, zoals de aardappel, tomaat, chilipeper en aubergine), maar er zijn ook een aantal soorten die hier nog volstrekt onbekend zijn. Een voorbeeld van die onbekende soorten is de tzimbalo (Solanum caripense).
Het fruit lijkt zoveel op dat van de pepino (Solanum muricatum), dat men gelooft dat de laatste wel eens de verloren gegane wilde voorouder van de tzimbalo kan zijn. Beide zijn meerjarige planten en kunnen een hoogte bereiken van een meter. De heldergroene bladeren zijn bedekt met fijne haartjes en ze doen daarmee sterk denken aan de bladeren van een tomatenplant.

De tzimbalo wordt zelfs in zijn thuislanden Colombia, Ecuador, Bolivia, Peru en Chili maar spaarzaam geteeld, maar er blijkt licht aan het einde van de tunnel te zijn. De soort is ontdekt door zogenaamde heirloom telers in de rest van de wereld, waardoor er recent enkele cultivars beschikbaar zijn gekomen. Ook in ons land zijn er enkele mensen die zich met enthousiasme op de tzimbalo gestort hebben.

Gelukkig houdt de tzimbalo van wat gematigde klimaten en zal het dus ook goed doen in Nederland en België. Toch houdt hij specifiek wel van een warme en vorstvrije omgeving. Zowel de tzimbalo als de pepino dragen hun fruit één of twee jaar na het zaaien. De vruchten zijn ronde, ovale of peervormige bessen met een doorsnede van zo'n twee centimeter. Ze rijpen van geel tot lichtgroen en hebben een paarse bestreping. De tzimbalo – en hier zie je het verschil tussen de wilde en de getemde variant – is iets sappiger en meer friszoet dan de pepino. De smaak wordt vaak omschreven als een combinatie van komkommer en meloen.

Wil je de tzimbalo eens proberen op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Lange aubergine

De aubergine (Solanum melongena) is een (semi)tropische meerjarige plant uit de nachtschadefamilie (Solanaceae). De plant heeft vermoedelijk een tweetal plaatsen van oorsprong: China en India. Men gelooft dat in beide landen de plant al sinds de prehistorie gecultiveerd werd. De aubergine werd door Moorse handelaren rond het jaar 1200 naar Europa overgebracht, wat ook blijkt uit de vele Arabische namen voor de bes (en de afwezigheid van Griekse of Romeinse benamingen).
Ongeveer 1700 nCr beschreven Europese schrijvers de kleur van de vrucht als paars (populair in Noord-Amerika), wit en geel (populair in Europa), grijzig, groen of bruinachtig. Het enige wat in de loop der eeuwen aan de aubergine veranderd is is diens formaat en daaruit blijkt al dat hij nauwelijks de interesse van de commercie heeft gewekt. Het is altijd een deel van de armere keukens in zuidelijk Europa gebleven, waar de aubergine vaak de plaats van vlees inneemt in een gerecht.

De soort wordt intussen onderverdeeld in een drietal ondersoorten, namelijk de gewone aubergine (Solanum melongena esculentum), de lange aubergine (Solanum melongena serpentinum) en de paarse dwergaubergine (Solanum melongena depressum). Er bestaan een aantal cultivars die beschikbaar zijn voor de moderne telers.

De lange aubergine wordt in het Engels de snake aubergine genoemd. In Italië, waar hij onverminderd populair is vanwege zijn wat vroegere oogstmoment, heet deze ondersoort melanzane Perline ('parelketting aubergine').

Een bijzondere chilipeper: Cedrino

We hebben het op deze site al eerder gehad over Italiaanse chilipepers. Zie hier of hier.

Maar in dat land worden door gespecialiseerde kwekers ook voortdurend nieuwe cultivars ontwikkeld. Een voorbeeld daarvan is Mario Dadomo, eigenaar van Pepper Parma. Eén van zijn laatste creaties... Nee, correctie, één van de laatste creaties van Moeder Natuur die onder zijn bezielende leiding tot stand is gekomen is de Cedrino.
De Cedrino is uiteraard lid van de Capsicum annuums en groeit als een kleine struik tot een 45 centimeter hoog. Hij produceert chilipepers die qua scherpte vergelijkbaar zijn met die van de Cayenne (60,000 SHU), maar er zit een hint van citroen in deze cultivar.

De chilipepers groeien rechtop aan de plant en dat maakt hem ook zeer geschikt als decoratieve kamerplant of als terrasversiering. Doordat de chilipepers niet allemaal tegelijk rijp zijn varieert de kleur van groen tot helgeel.

Mocht het u interesseren: de naam Cedrino is afgeleid aan het Italiaanse woord (giallo) cedrino, wat '(gele) citroen' betekent.

Met dank aan Harald Zoschke.

Thee vermindert kans op hartproblemen

Langdurige inname van epicatechine kan de gezondheid van je hart sterk verbeteren en mede daardoor het overlijden als gevolg van hartproblemen behoorlijk verminderen, zo blijkt uit een recente studie[1]. Je hele leven lang epicatechine consumeren lijkt een hele klus, maar het blijkt dat dat stofje al die tijd gewoon verstopt heeft gezeten in (zwarte en groene) thee, chocola, perziken en appels.

Epicatechine is een zogenaamde flavan-3-ol en daarmee tegelijkertijd een sterke flavanoïde en antioxidant.
Het onderzoek richtte zich op de dagelijkse inname van epicatechine op basis van de eetgewoonten bij bejaarde Nederlandse mannen. Men gebruikte gegevens van de zogenaamde Zuthpen Elderly Study, die werd gestart in 1987 met 774 mannen tussen de 65 en 84. De deelnemers werden geïnterviewd door getrainde diëtisten over hun gebruikelijke patroon van voedselinname gedurende doordeweekse dagen en weekenden, waarbij ook de persoon aanwezig was die normaliter de maaltijden bereidde.

Uit de resultaten van deze studie bleek dat het risico op het krijgen van chronische hartproblemen 38% lager was bij mannen met een hogere inname van epicatechine dan mannen die een veel lagere inname hadden (Risk of CHD mortality was 38% lower in men in the top tertile of epicatechin intake than in men in the bottom tertile of epicatechin intake).

Al eerder was aangetoond dat epicatechine in staat is om de bloeddruk aanzienlijk te verminderen[2]. Weliswaar werd dit onderzoek uitgevoerd met chocola, maar de slotconclusie luidt dat dezelfde effecten kunnen worden bereikt door het eten van andere voedingsmiddelen die ook rijk aan epicatechine zijn (Similar effects may be achieved by consumption of other foods that are also rich in epicatechin).

Het regelmatig drinken van een kopje thee kan daarom misschien op de langere termijn je leven redden.

[1] Dower et al: Dietary epicatechin intake and 25-y risk of cardiovascular mortality: the Zutphen Elderly Study in American Journal of Clinical Nutrition – 2015
[2] Ellinger et al: Epicatechin ingested via cocoa products reduces blood pressure in humans: a nonlinear regression model with a Bayesian approach in American Journal of Clinical Nutrition – 2012

Pico de gallo

In de Mexicaanse keuken is pico de gallo een frisse salade, die gezien kan worden als de Mexicaanse versie van de Griekse salade. Het is een heerlijk fris mengel van stukjes tomaat, ui, korianderblaadjes, verse gesneden seranopepers, zout en het onmisbare limoensap.

Voor de mensen die van iets pittiger voedsel houden, kunnen de serranopepers naar believen vervangen worden door jalapeñopepers of zelfs habanero's. Tevens kunnen naar keuze (of familierecept) ook garnalen of avocado's worden toegevoegd.
Pico de gallo betekent het Spaans betekent het letterlijk 'snavel van de haan' ofwel 'hanensnavel'. De naam verbeeldt het snelle gehak van de kok die de ingrediënten klaarmaakt. Zo snel als een haan met zijn snavel zaad van de grond kan afpikken.

Deze saus of salsa wordt eigenlijk op dezelfde manier gebruikt als al die andere salsa's, maar omdat het minder vocht bevat is het het aangewezen ingrediënt bij taco's en fajita'. De op tomaten gebaseerde versie wordt in Mexico vaak ook salsa picada (gehakte saus) genoemd. Een nog creatievere naam is salsa bandera (vlaggensaus) omdat de ingrediënten de kleuren van de Mexicaanse vlag zouden symboliseren.

In Chili wordt een vergelijkbare salade bij diverse gerechten geserveerd. Pebre is een bijgerecht gemaakt met koriander, fijn gesneden ui, olijfolie, knoflook en gepureerde of vermalen pittige aji-pepers. Ook worden er vaak in stukken gesneden tomaten aan toegevoegd. Pebre is het Catalaanse woord voor 'peper'.

Wasakaka is een smaakmakend bijgerecht dat men in de Dominicaanse Republiek graag op tafel ziet verschijnen. De saus wordt gemaakt van citrussap (citroen of sinaasappel) peterselie of koriander en chilipepers. In Argentinië is chimichurri weer het meest populaire bijgerecht.

Italiaanse chilipepers

Jawel, ook in Italië houdt men van pittige maaltijden. In alle delen van dat land zijn na verloop van tijd aparte rassen ontwikkeld. Ook de benaming is per streek anders, zo blijkt uit onderstaande kaart.

Een vuistregel is: hoe zuidelijker je komt, hoe pittiger het voedsel zal worden.

Derde Druk 'De Chilipeper'

Vandaag is alweer de derde druk van 'De Chilipeper' verschenen.
Koop snel een exemplaar bij bol.com

Een bijzondere chilipeper: Ethiopian Brown

Ethiopian Brown is een hier in Nederland vrij onbekend chilipeperras uit Ethiopië en is mogelijk een broertje van de Berber Hot Chilli. Dit ras behoort tot de grotere familie van de Capsicum annuums.

De Ethiopian Brown houdt van de hete, droge omstandigheden die men in Ethiopië zal kunnen aantreffen. Hij vormt een stevige struik die zo'n meter hoog kan worden. Na een vrij lange groei en bloei geeft de struik uiteindelijk een grote hoeveelheid chilipepertjes.
Deze chilipepers worden zo’n 9 tot 12 cm lang en verkleuren langzaam van groen naar uiteindelijk diep chocoladebruin tot rossig bruin. De pepers zijn goed te drogen en worden vaak gebruikt voor het maken van chilipoeder. Maar ze doen het ook perfect in een wokgerecht.

Op de bekende Scoville Schaal zit de pittigheid van de Ethiopian Brown tussen de 30,000 en 50,000 SHUs. Scherp genoeg, maar niet zo scherp dat je de heerlijke smaak niet zult kunnen proeven. Kenners omschrijven de smaak als zoetig, fruitig, kruidig, wat gronderig en een beetje bitter. Geen wonder dat andere kenners menen dat de smaak neigt naar die van melkchocolade.

Wil je deze chilipeper eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Twee woorden: peper en paprika

Soms maken woorden een grote omweg over de aarde om elkaar vele eeuwen later weer te ontmoeten. Onderweg zijn die woorden dan zo vervormd dat men niet eens meer begrijpt dat ze eenzelfde oorsprong hebben.

Laten we eens kijken naar de woorden 'peper' en 'paprika'. Deze twee pittige specerijen zijn geen familie van elkaar. Peper (Piper nigrum) is al sinds mensenheugenis een belangrijke specerij en werd via de zijderoute met karavanen vanuit oostelijk Azië naar het oude Egypte en later naar het klassieke Griekenland vervoerd. Het woord is afkomstig uit het Griekse piperi, dat op zijn beurt weer afkomstig is van een woord uit oud-Indische taal het Sanskriet, waar pippali een '(peper)bes' betekende.
Paprika's zijn chilipepers (Capsicum annuum) waar de natuur per ongeluk de pittigheid uit heeft gemuteerd. Wat je dus over hebt gehouden is de natuurlijke smaak van de chilipeper zonder de scherpte. Chilipepers zijn inheems in noordelijke delen van Zuid-Amerika en zijn na de komst van Columbus en diens wat latere navolgers rond 1500 nC aan hun reis om de culinaire wereld begonnen. Die 'nieuwe' bes – want botanisch gezien zijn zowel chilipeper als paprika's bessen – kreeg uiteindelijk de naam paprika en werd een belangrijk ingrediënt in diverse keukens in de Balkan. Het woord 'paprika' heeft ons land bereikt via het Hoogduitse en het Hongaarse woord Paprika en in het Servo-Kroatisch was papar 'pepper' Maar met het Servo-Kroatisch zitten we al angstwekkend dicht bij Griekenland en dat klopt precies, want papar is uit eindelijk afgeleid van het oud-Griekse piperi.

Dit is allemaal de schuld van Christoffel Columbus (Cristoforo Colombo in het Italiaans of Cristóbal Colón in het Portugees), die van Spaanse koningspaar, Isabella van Castilië en Ferdinand van Aragon, de opdracht had gekregen om via een alternatieve route naar Indië te ontdekken om op die manier de Portugezen de voet dwars te zetten. Het Amerikaanse continent lag echter vervelend in de weg en dus kwam hij uiteindelijk thuis met de pittige chilipepers in plaats van zwarte peper.

Chilipeperzaden: F1 Hybriden

Ieder voorjaar moet je opnieuw de keus maken welke chilipepers (of tomaten) je het komende seizoen wilt gaan kweken. Vervolgens speur je op de online webshop naar leuke zaden. Welke chilipepers wil je dit jaar? Extra scherp? Extra kleurig of juist een ras dat prachtige grote chilipepers oplevert die je kunt vullen met allerhande smakelijke toevoegingen?

Er zijn tegenwoordig zoveel mogelijkheden dat het echt lastig is geworden om je keuze te maken. Een aanduiding, die je ook nog eens tegen kan komen, is de term 'F1' of 'F1 hybride'. Wat betekent zo'n aanduiding?
F1 hybriden zijn chilipeperrassen die speciaal werden gekweekt ten behoeve van een bepaalde eigenschap. Soms zijn ze pittiger dan hun voorgangers of leveren meer productie op, maar het kan ook zijn dat het ras minder vatbaar is gemaakt voor bepaalde ziekten of schimmels dan hun voorgangers.

De ouderplanten van deze soorten worden geselecteerd op een aantal factoren en alleen de beste resultaten maken kans om uiteindelijk een F1 hybride te worden. F1 staat voor alle nakomelingen van ouderplanten uit de eerste generatie. Ook zou je van F1 hybriden niet opnieuw zelf zaden moeten nemen. Dat zou meestal resulteren in zwakke planten, anders dan de variëteit die je hebt gekocht. Je zult dus nooit meer de sterke hybride terugkrijgen als je de zaden oogst om ze het jaar daarop te willen zaaien. Hybriden zijn zo gemaakt dat je elk jaar opnieuw zaden moet kopen om de beste resultaten te krijgen.

Een voorbeeld is de Gypsy F1. Deze variëteit is een krachtige en makkelijke plant. De oogst is vroeg en de plant kent een hoge opbrengst aan pepers. De vruchten hebben een lekkere smaak en zijn 8-10 cm lang en 5-8 cm in doorsnee. De planten worden 50 cm hoog en zijn bestand tegen het tabaksmozaïekvirus. De Gypsy F1 doet het goed in zowel warme als koude klimaten.

Wil de Gypsy F1 dit jaar eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Black Olive

Soms kiezen liefhebbers van chilipepers voor een decoratieve plant of voor decoratieve chilipepers die ook nog wat pittigheid in zich meedragen. De Black Olive verenigt beide karakteristieken: de bladeren zijn een lust voor het oog door hun donkerpaarse kleur met lichtgroene accenten, terwijl de pepertjes daarvoor niet onderdoen door hun prachtige donkerpaarse gloed. Die pepertjes doen denken aan de beroemde Griekse zwarte Kalamata olijven en dat zijn in mijn ogen de allerlekkerste olijven die er bestaan.
De Black Olive is dus een chilipepervariant die bekend staat om zijn opvallende verschijningsvorm, maar zoals alle chilipepers is ook deze versie gewoon eetbaar. De pittigheid, gemeten volgens de bekende Schaal van Scoville, varieert ruwweg van zo'n 30,000 tot 60,000 en daarmee is hij vergelijkbaar met de bekende Cayennepeper. ze behoren allebei tot de soort Capsicum annuum.

Het is een chilipeper die houdt van warme omstandigheden en het maakt hem niet uit of het droge warmte of vochtige warmte is. De pepertjes richten zich naar de zon en kleuren van donkerpaars, via zwart naar uiteindelijk rood. De chilipeperplant wordt zo'n 50 centimeter hoog en is, mede door zijn dichte groeiwijze, zeer geschikt voor het kweken in een pot.

De Black Olive won in Amerika in 2012 de 'Flowering Plant Award' van All-America Selections. Ik heb ondertussen de zaadjes al besteld.

Wil je deze chilipeper eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Devil's tongue

Zelden verklaart een naam al perfect wat voor chilipeper je in handen hebt. Inderdaad lijkt de vorm van deze chilipeper ietwat op een tong en hij is duivels heet met een waarde van circa 500,000 op de bekende Schaal van Scoville. Devil's tongues behoren tot de Capsicum chinensis en we kunnen dus vermoeden dat deze variant gerelateerd is aan de habanero.
Dat kán kloppen, maar de ontstaansgeschiedenis van de devil's tongue is onzeker. Niemand weet precies waar hij voor het eerst is ontstaan of gekweekt. Men neemt voor het gemak maar aan dat de devil's tongue voor het eerst ontdekt is in de jaren 90 van de vorige eeuw op de akker van een Amish in Pennsylvania (USA). De beste man teelde, nog steeds volgens de verhalen, habaneros en de natuur greep dus persoonlijk in. Misschien wilde Moeder Natuur alleen maar bewijzen dat zij in staat was zijn eeuwenoude tradities een moment te doorbreken.

De devil's tongue heeft qua uiterlijk veel weg van de fatalii, een chilipeper die stamt uit Centraal-Afrika en die is ontwikkeld uit chilipepers die terugkerende ex-slaven meenamen naar het thuisland van hun voorouders. Ook die familiegelijkenis kán kloppen omdat die ex-slaven vermoedelijk ook habanerozaadjes mee naar Afrika hebben genomen.

De devil's tongue is van nature geel, zoals ook vele habaneros, maar men is er in geslaagd om ook een rode variant te creëren. De ietwat gerimpelde pepers verkleuren gedurende het rijpen van groen naar goudgeel. De pepers worden ongeveer 5 tot 7 cm lang en hebben een diameter van 2,5 tot 4 cm. De chilipeperplant zelf wordt tot zo’n 100 cm groot.

Wil je deze chilipeper eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.