De Reis van de Oliebol

Wat vertelt de geschiedenis ons over de historie van 'onze' oliebol?
Historici denken dat het oerrecept van de oliebol een Joodse oorsprong moet hebben. In de 16de eeuw werd het recept voor een doughnut ('deegnoot') ontwikkeld. Elders heet hij Berliner of pfannkuchen (Duitsland) of Krapfen (Zuid-Duitsland, Oostenrijk en Italië). Die versie is tegenwoordig gevuld met jam of custard, maar diezelfde historici menen dat die vulling een latere toevoeging moet zijn.

Sefardische Joden
Eén route, die het recept zeker heeft gevolgd, is vanuit Spanje naar Nederland. Toen de Spaanse Inquisitie vanaf 1492 ten gevolge van het Verdrijvingsedict het vizier richtte op Sefardische Joden, vluchtten veel van hen naar de Lage Landen bij de Zee. In het door Moren bezette deel van Spanje at men destijds al iets wat op oliebollen lijkt: oliekoeken met (gedroogde) zuidvruchten. Alle bekende benamingen, die in het Nederlands bestaan voor in olie gefrituurde deegwaar, dateren vanaf het begin van de 16e eeuw, dus ná de aankomst van de Sefardische Joden in ons land.

Asjkenazische Joden
Poolse Asjkenazische Joden brachten de pączek, zoals de oliebol daar genoemd werd, naar Israël en daar werd hij omgedoopt tot sufganiyah. De Joodse versie wordt traditioneel gegeten tijdens Chanoeka (of Hanukka), een Joodse feestdag die de herinwijding van de (tweede) Tempel van Jeruzalem om 164 vChr herdenkt, maar het festival staat ook bekend als 'het feest van de lichtjes'. Net als de viering van Oud- en Nieuw wordt ook dit feest aan het einde van het jaar gevierd.

Tot op de dag van vandaag wijzen sommige Sefardische Joden in Israël, Frankrijk en Marokko de jamvulling af, terwijl die voor veel anderen juist het handelsmerk van een goede, traditionele sufganiyah is.

Griekse Joden
Romaniotes, Griekse Joden, noemden dit gerecht zvingo (σβίγγοι), een verbastering van het Oudgriekse woord voor spons: spóŋɡos (σπόγγος). Ook hier werd de 'oliebol' gebruikt als tractatie tijdens Chanoeka.

Albanië
Maar er is nog een andere, onbekend deel van de geschiedenis van de oliebol. In Albanië is bijvoorbeeld een petulla een heerlijk gerecht dat veel overeenkomsten vertoond met een oliebol.

Toch is dat geen traditioneel Albanees gerecht, want het stamt uit Zuid-Italië, waar het bekend staat als pettole. Vermoedelijk is de pettole pas tijdens de Tweede Wereldoorlog in Albanië geïntroduceerd. Zowel de Italiaanse pettole als de Albanese petulla wordt gewoonlijk tijdens de kerstdagen gegeten.

Zo zie je maar: onze oliebol heeft een hele wereldreis achter de rug.

Tot slot een heerlijk recept voor de Albanese petulla.
Ingrediënten:
- 400 gram bloem.
- Circa 150 ml water.
- Halve theelepel gist.
- Eén theelepel Aljeta Zeezout.
- Zonnebloemolieolie.

Bereiding:
- Doe alle droge ingrediënten in een kom en voeg daarna beetje bij beetje water toe. Je weet namelijk nooit hoeveel water bloem precies nodig heeft. Het deeg moet zacht en plakkerig zijn.
- Maak een bol van het deeg, wikkel het in plastic folie en laat het een uur rusten op een warme plek.
- Maak platte 'oliebollen' van het deeg. De vorm lijkt dus op een hamburger.
- Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan. Als de zonnebloemolie heet genoeg is kun je de petulla's een paar minuten aan beide kanten bakken tot ze goudbruin van kleur zijn.
- Laat ze even uitlekken op keukenpapier.
- Geniet van je petulla's met poedersuiker, honing, frambozenjam of zelfs feta voor een zoute kick.

De kleur van blauwe bessen

Vruchteneters (ofwel frugivoren) houden van blauw. Eigenlijk is het dus vreemd dat er zo weinig blauwe vruchten zijn. Sommige vruchten zijn echter blauw, ook al bevatten ze geen blauwe pigmenten.
Overal op internet lees je dat de blauwpaarse kleur van de blauwe bes (Vaccinium corymbosum) het gevolg moet zijn van anthocyanines. Dat blauwe bessen die anthocyanines hebben is weliswaar bewezen, maar niet bewezen is dat de blauwe kleur het gevolg is van de aanwezigheid van die stofjes.

Rox Middleton, onderzoekster, verklaarde dat de blauwe kleur uit bosbessen niet uit het sap geperst kan worden, omdat het zich daar niet bevindt[1].

Het team van Middleton onderzocht een serie donkerblauwe vruchten, waaronder bosbessen, sleedoorn, pruimen en jeneverbesbessen en de wetenschappers ontdekten dat een structureel kleurmechanisme in de vorm van een waslaag (wax) verantwoordelijk is voor die blauwe kleur[2]. Door de buitenste waslaag worden bepaalde kleuren willekeurig verstrooid en slechts de blauwpaars kleur wordt gereflecteerd. Het gevolg is dat de blauwe bes, jawel, blauw lijkt.

Het is het gevolg van hetzelfde principe als de blauwe hemel op een zonnige dag. De atmosfeer van de aarde weerkaatst bijna alle andere kleuren van het spectrum terug de ruimte in en laat slechts het blauwe deel van het zonlicht door. Daardoor lijkt de hemel blauw.

Behalve dat nogal wat vruchteneters een voorkeur hebben voor blauwgekleurde vruchten heeft de waslaag nog een paar andere voordelen. Het is een waterafstotende waslaag, waardoor in natte tijden rotting uitblijft en in droge tijden uitdroging wordt voorkomen. Bovendien is de coating zelfreinigend. De vrucht blijft dus schoner en dus blauwer.

Het team is er zelfs in geslaagd om de was in het laboratorium na te maken. Ze denken dat er in de voedingsmiddelenindustrie behoorlijk wat interesse kan zijn voor een dergelijke beschermende waslaag.

[1] Yan et al: Cuticular waxes affect fruit surface color in blueberries in Plants People Planet - 2023. Zie hier.
[2] Middleton et al: Self-assembled, disordered structural color from fruit wax bloom in Science Advances - 2024. Zie hier.

Pruimen in suiker (Prugne sotto zucchero)

Wat doe je als je pruimenboom veel pruimen heeft opgeleverd. Je kunt ze natuurlijk niet allemaal in een keer opeten, want pruimen bevatten de zoetstof sorbitol (en niet fenylsateïne, zoals alom op internet wordt nageschreven) en dat heeft een laxerend effect.
Je legt ze op een fruitschaal en je belooft jezelf om er elke dag een paar van op te eten, maar dan vergeet je die belofte een paar dagen en dan blijkt dat een schimmel heeft toegeslagen. Weg heerlijke pruimen.

Een goed idee is om de pruimen in te maken in suiker en in goed Italiaans krijg je dan Prugne sotto zucchero. Door deze methode blijven ze lang goed en lekker stevig. De ontstane siroop kan gebruikt worden om ijs te garneren of om een heerlijke frisdrank van te maken door vers water toe te voegen.

Het velletje van een pruim bevat een wasachtige laag, bedoeld om het fruit te beschermen tegen waterschade en UV-straling van de zon[1]. Deze was is eetbaar, maar kan bij het inmaken wat witte neerslag vormen. Daarom loont het de moeite om de pruimen te ontvellen voordat ze worden ingemaakt. Dat ontvellen werkt op precies dezelfde manier als bij tomaten. Snijd met een mesje een kruisje aan de bovenkant van de pruim en dompel ze zo'n 30 seconden onder in kokend water. Laat ze 'schrikken' in koud water, waarna het velletje dan gemakkelijk los zal komen.

In principe kun je pruimen met of zonder pit inmaken, maar het handigst is natuurlijk om dat zonder pit te gaan doen. Dan heb je later geen gedoe om de pit er alsnog uit te halen.

Ingrediënten en Bereiding
- Steriliseer je potten
- Voldoende pruimen om al je potten te vullen (of voldoende potten om al je pruimen in te maken)
- 400 gram suiker per pot van een liter
- Optioneel een vanillestokje per pot

- Doe het water en de suiker in een kookpan en breng het aan de kook. Zorg ervoor dat de suiker goed opgelost is voordat je het mengel gaat gebruiken.
- Vul vervolgens de potten met pruimen tot twee centimeter onder de rand en vul af met het water-suikermengsel tot één centimeter onder de rand.
- Klop op een zachte ondergrond voorzichtig de luchtbellen uit de potten, draai het deksel stevig op de potten, zet de potten op de kop en laat afkoelen.
- Na afkoelen kan de pot weer omgedraaid worden en op een koele, donkere plaats worden bewaard.
- Vergeet niet de inmaakdatum ergens op de potten te vermelden.

[1] Bain, McBean: The structure of the cuticular wax of prune plums and its influence as a water barrier in Australian Journal of Biological Science – 1967. Zie hier.

Hoe de avocado gered werd door de mens

Planten zijn slim. Om hun zaden te verspreiden zorgen ze dat die verpakt zijn in smakelijke vruchten of bonen. Planteneters (herbivoren) en vruchteneters (fructivoren) doen zich te goed aan het vruchtvlees en eten min of meer per ongeluk ook de zaden op. Die zaden kunnen vaak niet verteerd worden en verlaten het lichaam later op een volstrekt natuurlijke manier. Later betekent in dit geval ook verder. Voor een boom, struik of plant is het namelijk van groot belang om niet met zijn nakomelingen te concurreren om voedsel en zonlicht.
So far, so good, zouden we kunnen opmerken, maar het probleem ligt bij de avocado, een bes van een boom die inheems is in Mexico. Iedereen weet dat de avocado een knoepert van een pit heeft, omgeven door heerlijk voedzaam vruchtvlees. Welk dier zou verantwoordelijk kunnen zijn voor de natuurlijke verspreiding van deze pit?

De avocado (Persea americana) is een vrucht van een andere tijd. De soort evolueerde tijdens het Pleistoceen (2,580,000 tot 11,700 jaar geleden), een periode die gekenmerkt werd door de zogenaamde megafauna. Dat waren diersoorten die tot extreme formaten konden opgroeien door een overvloed aan voedsel. Denk aan mammoeten en mastodonten, maar per definitie zijn het dieren die meer dan 1,000 kilogram wegen.

Grote dieren hebben natuurlijk veel voedsel nodig en consumeerden dan ook het liefst grotere bonen en vruchten. De flora evolueerde samen met de fauna. Daardoor ontstonden soorten met gigantische bonen, zoals de Kentucky Coffee Tree (Gymnocladus dioicus) of de cacaoboon (Theobroma cacao).

Aan het eind van de laatste ijstijd stierven de meeste grote dieren uit, al bleven er nog enkele soorten over, zoals olifanten, neushoorns en bizons. Maar op het Amerikaanse continent werd het een stuk leger. Amerika verloor zo'n 70 procent van al zijn grote zoogdieren. Bizons graasden nog wel op de prairies, maar elders wachtten bomen tevergeefs op grote herbivoren en fructivoren om hun vruchten te eten.

De vruchten van de avocadoboom werden niet meer gegeten en ze vielen simpelweg op de grond, rotten weg of ontkiemden om te concurreren met de oudere boom. Zonder megafauna konden de zaden niet meer verspreid worden. Het probleem heeft men 'evolutionair anachronisme' genoemd. Twee soorten zijn samen geëvolueerd, maar eentje is verdwenen en daardoor is de andere eenzaam achtergebleven.

Het einde van de laatste ijstijd, zo'n 12,000 jaar geleden, betekende dus ook het einde van de megafauna die zich te goed deed aan de avocado. Eigenlijk was de avocado daardoor ook ten dode opgeschreven, maar de soort werd uiteindelijk gered door de mens.

De laatste wetenschappelijke onderzoeken tonen aan dat de eerste mensen al rond 32,000 jaar geleden hun eerste voorzichtige stappen zetten op het Amerikaanse continent[1]

[Wilde of oeravocado]

De avocado werd uiteindelijk rond 5,000 vChr een belangrijk voedingsmiddel in Centraal- en Zuid-Amerika. Uiteraard had de oeravocado veel minder vruchtvlees, maar daar wisten de Azteken wel raad mee. Door zorgvuldig te selecteren wisten ze een avocado te telen die al erg leek op de huidige versie.

[1] Ardelean et al: Evidence of human occupation in Mexico around the Last Glacial Maximum in Nature – 2020. Zie hier.

Augurken in het zuur (Cetriolini sott’aceto)

Augurken en komkommers zijn de vruchten van dezelfde plant (Cucumis sativus), maar het zijn verschillende cultuurvormen. De vruchten die gebruikt worden voor het maken van de ingemaakte augurk zijn kleiner en hebben over het algemeen een dunnere schil dan de vers gegeten komkommer.
Toch kunnen beide varianten ingelegd worden in azijn, iets wat in het Italiaans zo prachtig Cetriolini sott’aceto wordt genoemd.

Het leukste is natuurlijk om je eigen augurken op te kweken uit zaad. Het is een enorm rustgevende hobby om die tere plantjes voorzichtig boven de grond te zien komen en uiteindelijk je augurken te kunnen oogsten.

Door augurken (of schijfjes komkommer) in te maken kun je maandenlang genieten van je eigen productie. Het proces van inmaken in azijn is zeer eenvoudig.

Ingrediënten en Bereiding
- Steriliseer je potten
- Voldoende augurken om al je potten te vullen (of voldoende potten om al je augurken in te maken)
- Maak een mengsel van twee delen azijn en één deel water
- Meet de totale hoeveelheid azijn-watermengsel
- Deel dat getal door 40: dat is de hoeveelheid Aljeta zeezout
- Deel dat getal door 20: dat is de hoeveelheid suiker
- Breng het azijn-watermengsel aan de kook.
- Maak naar eigen inzicht een kruidenmengsel, maar vergeet nooit peperkorrels en laurierbladeren.

- Begin met het kruidenmengsel en vul vervolgens de potten met augurken (of schijfjes komkommer) tot twee centimeter onder de rand en vul af met het azijn-watermengsel tot één centimeter onder de rand.
- Klop op een zachte ondergrond voorzichtig de luchtbellen uit de potten, draai het deksel stevig op de potten, zet de potten op de kop en laat afkoelen.
- Na afkoelen kan de pot weer omgedraaid worden en op een koele, donkere plaats worden bewaard.
- Vergeet niet de inmaakdatum ergens op de potten te vermelden.

Andalusische citrusvruchtenazijn

Een recept voor azijn van citrusvruchten is niet iets wat je vaak in een regulier kookboek zult aantreffen. Ik heb de kookboeken van Jamie Oliver er dan ook vruchteloos op nageslagen.
Maar er is wel degelijk een recept te vinden van azijn, gemaakt van pomelo (Citrus maxima), de allergrootste bekende citrusvrucht en de belangrijkste voorouder van de grapefruit.

Het recept komt voor in een kookboek uit het jaar 1260 van Ibn Razīn al-Tujībī (1227–1293) met als titel 'Fiḍālat al-Khiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān' ('Het beste van verrukkelijke gerechten en gerechten uit al-Andalus en al-Maghrib'). Dit kookboek werd in 2023 (opnieuw) in het Engels vertaald door Daniel Newman als 'The Exile’s Cookbook: Medieval Gastronomic Treasures from al-Andalus & North Africa' (2023). Via het boek en de daarin opgenomen 475 recepten maakte de moderne wereld kennis met de verfijnde keuken die zich onder islamitische heerschappij op het Iberisch schiereiland ontwikkelde.

Nu zijn pomelo's tegenwoordig niet in iedere supermarkt voorradig, maar je kunt ze voor dit recept eenvoudig vervangen door citroenen of grapefruits.

De gekozen citrusvruchten worden uitgeperst en het sap wordt in een glazen fles gedaan. Daarna wordt zout toegevoegd. Vervolgens wordt de fles (of flessen) in de Zuid-Spaanse zon gezet. Laat de natuur een paar uur rustig zijn werk doen. Daarna wordt het sap nog een paar keer gezeefd door een kaasdoek, waarna de azijn klaar is voor gebruik. Ibn Razīn al-Tujībī raadt aan de flessen luchtdicht af te sluiten met een laagje extra virgine olijfolie zodat het langer bewaard kan worden.

Deze citrusvruchtenazijn kan gebruikt worden in een aantal recepten, waaronder stoofschotels van rundvlees en lamsvlees, en in een saus voor gegrild vlees en gebakken gedroogde tonijn.

Als je, zoals ik, nog nooit citrusvruchtenazijn hebt geproefd, kan ik hier mededelen dat het een heerlijk pittige smaak heeft. Ik ontdekte zelfs dat het heel goed werkt als dip – uiteraard gemengd met extra virgine olijfolie – voor brood.

Bron.

Theaflavines in zwarte thee

De laatste jaren wordt overal gemeld dat groene thee de meest gezonde theesoort die je kunt drinken. Zwarte thee is men een beetje uit het oog verloren. Toch loont het de moeite om eens wat scherper naar de mogelijke effecten van het drinken van zwarte thee te kijken.

We weten natuurlijk dat zwarte thee cafeïne bevat. Dat stofje zit ook in koffie, cacao, kolanoten en yerba mate. Cafeïne heeft een lichte stimulerende werking en het drinken van thee zorgt voor een lichte verwijding van de luchtwegen in je longen, waardoor de luchttoevoer in en uit je longen te verbetert.

Maar zwarte thee bevat ook stofjes met de collectieve naam theaflavines. Dat zijn polyfenolen die als sterke antioxidant werkzaam zijn. Ze worden gevormd door de condensatie (of neerslag) van flavan-3-ols gedurende de enzymatische oxidatie van zwarte thee. Overal op internet heeft men het over fermentatie van theeblaadjes om zwarte thee te maken, maar dat is dus helemaal fout. Misschien dat fermentatie beter klinkt dan enzymatische oxidatie, maar er klopt dus weer niets van.

Er bestaan een hele serie theaflavines, waaronder theaflavin-3-gallaat, theaflavin-3'-gallaat en theaflavin-3-3'-digallaat.

Theaflavine-3-gallaat is intussen wetenschappelijk onderzocht als mogelijk middel tegen longkanker en eierstokkanker[1][2]. Bovendien is gerapporteerd dat het consumeren van grote hoeveelheden zwarte thee de effecten van veroudering bij vrouwelijke populaties vermindert[3]. Weliswaar slechts in ratten in een laboratorium, maar het is een begin.

De belangrijkste les die we uit dit verhaal kunnen trekken is dat het drinken van zwarte thee misschien wel de meest gezonde variant van thee is.

[1] Gao et al: Enhancement of (-)-epigallocatechin-3-gallate and theaflavin-3-3'-digallate induced apoptosis by ascorbic acid in human lung adenocarcinoma SPC-A-1 cells and esophageal carcinoma Eca-109 cells via MAPK pathways in Biochemical and Biophysical Research Communications - 2013
[2] Gao et al: Theaflavin-3,3'-Digallate Suppresses Human Ovarian Carcinoma OVCAR-3 Cells by Regulating the Checkpoint Kinase 2 and p27 kip1 Pathways in Molecules – 2019
[3] Oka et al: Tea Polyphenols Inhibit Rat Osteoclast Formation and Differentiation in Journal of Pharmacological Sciences - 2012

Een bijzondere chilipeper: The Beast Red

Al jaren is er een strijd op (bijna) leven en dood gaande over wie de allerheetste chilipeper kan produceren. De (tijdelijke) winnaar heeft niet de smakelijkste chilipeper weten te telen, maar simpelweg de meest potente. Niemand zal het in zijn hoofd halen om die categorie superhete chilipepers in een gerecht te verwerken, want daarvoor zijn ze veel te scherp.
The Beast Red Pepper stamt uit de Verenigde Staten en is nog niet zo lang geleden gepresenteerd door Brian Seal. Het is een Capsicum chinense, een chilipepersoort die bekend staat om zijn extreme pittigheid. Het is een kruising tussen een Carolina Reaper en een Chocolate Nagabrain chilipeper. Het resultaat mag er zijn: het is een prachtige, gekreukelde chilipeper met een doorsnede van bijna vijf centimeter. Hij rijpt van groen tot vuurrood.

Hoe scherp is The Beast Red? Welnu, hij is extreem scherp met een SHU die schommelt tussen de 1,000,000 to 1,500,700. In de chilipeperwereld wordt zachtjes gefluisterd dat sommige exemplaren een power hebben van meer dan 2,000,000 SHUs.

We hebben The Beast Red voor jullie geproefd en deze variëteit heeft een heerlijke citrusachtige, peperige smaak. Daarna neemt de pittigheid je lichaam over en zullen je familieleden bijna besluiten om toch maar een ambulance te bellen. Zover komt het echter niet, want de pijn zal na een minuut of twintig langzaam gaan afnemen.

De chilipeperplant is vrij compact en zal een maximale hoogte kunnen bereiken van iets meer dan een meter, al zal deze in ons land vaak wat kleiner uitvallen. Het is daardoor een perfecte keus om hem in huis of in een warme kas als potplant op te kweken. Hij schijnt met gemak in ons koele klimaat te kunnen overwinteren.

Wil je zelf eens proberen deze bijzondere chilipeper op te kweken, dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Waarom pruimen laxerend werken

Iedere moeder weet het: als de stoelgang lastig is, zijn pruimen een mogelijk oplossing voor het probleem. Zelfs vruchtensapproducent Roosvicee heeft een speciale versie op de markt met de veelzeggende naam Laxo.
Maar waarom hebben pruimen een laxerende werking is een vraag waarop op internet veel verschillende antwoorden gegeven worden.

Veel websites melden gemakzuchtig dat pruimen veel vezels bevatten en die vezels stimuleren de darmwerking. Dat klopt natuurlijk in zijn algemeenheid wel, maar dan kun je net zo goed bruinbrood of volkoren pasta gaan eten om datzelfde effect te bereiken.

Ook, zo melden diverse Nederlandstalige websites, bevatten pruimen het stofje fenylsateïne en dit zou een laxerend effect hebben. Hmm, zo dacht ik direct, wat voor stofje is dat dan precies? Welnu, dat stofje bestaat helemaal niet en het is een bewijs dat iedereen elkaar op internet maar gedachteloos naschrijft zonder zelf enig onderzoek te doen. Het is een kwaal van de moderne tijd.

De laxerende werking van zowel pruimen als pruimensap kan eenvoudig worden verklaard door hun hoge gehalte aan sorbitol (respectievelijk 14,7 en 6,1 gram/100 gram)[1][2].

Sorbitol werkt als een laxeermiddel door water in de dikke darm te zuigen, waardoor de stoelgang wordt gestimuleerd. Bij aanhoudende klachten van obstipatie kan het door je huisarts soms als klysma worden voorgeschreven.

Sorbitol heeft een zoetkracht van 0,5 tot 0,6 keer van die van suiker. Het is een door de EG goedgekeurde zoetstof met als E-nummer: E420. Deze zoetstof kan worden gebruikt in snoepgoed, kauwgom, jam en desserts.

Zoals ook het geval is met andere polyolen (of suikeralcoholen), kunnen voedingsmiddelen, die sorbitol bevatten, maag- en darmklachten veroorzaken. Vooral winderigheid is een veelgehoorde klacht. Sorbitol wordt namelijk slecht in je maag afgebroken, waardoor bacteriën in je dikke darm het werk overnemen. Bij dit proces komen gassen vrij.

[1] Gill et al: Nutrient, fibre, sorbitol and chlorogenic acid content of prunes (Prunus domestica): an updated analysis and comparison of different countries of origin and database values in International Journal of Food Science and Nutrition - 2019
[2] Stacewicz-Sapuntzakis et al: Chemical composition and potential health effects of prunes: a functional food? in Critical Reviews in Food Science and Nutrition - 2001

Stop geen banaan in je smoothie!

Iedereen hoort tegenwoordig al te weten dat smoothies vaak ongezond zijn omdat ze boordevol suiker (fructose) zitten. Maar, zo verklaren de aanhangers van het drinken van smoothies, ze zitten boordevol vitamines, mineralen en anti-oxidanten.
Vroeger had niemand het over anti-oxidanten, want die werden simpelweg als vitamine of vitamine-achtige gezien. Niets nieuws onder de zon dus.

Maar de wetenschap staat nooit stil en ook anti-oxidanten in smoothies zijn tegenwoordig onderwerp van onderzoek. Dan komen er soms merkwaardige uitkomsten naar buiten.

Het blijkt namelijk dat bananen en rood fruit, zoals bosbessen, rode bessen of aardbeien, helemaal niet samen in een smoothie passen.

Jawel, een banaan is supergezond en een belangrijke bron van kalium, terwijl het je smoothie ook nog eens een wat dikker consistentie geeft. De anti-oxidanten in rood fruit zijn in principe ook supergezond en gedacht wordt dat ze belangrijk zijn voor de gezondheid van je hart en bloedvaten.

Maar nieuw onderzoek lijkt echter aan te tonen dat het toevoegen van slechts één enkele banaan in een mix van rood fruit de meeste voordelen daarvan vrijwel doet verdwijnen[1]. In dat onderzoek kregen deelnemers óf een flavonolrijke bessen smoothie óf een capsule met flavonolen. Testen toonden de verhoogde niveaus aan metabolieten (afbraakproducten) van die flavonolen aan. Het maakt dus niets uit of je een smoothie of een capsule gebruikt.

Maar toen de deelnemers een smoothie van rood fruit met banaan opdronken, bleken de niveaus aan metabolieten van die flavonolen in het bloed met 84 procent te zijn gedaald.

De reden waarom bananen dit negatieve effect hebben op flavonolen heeft waarschijnlijk te maken met een enzym, genaamd polyfenoloxidase (PPO), dat betrokken is bij het oxidatieproces dat bananen bruin kleurt wanneer ze ontdaan worden van hun schil.

De anti-oxidanten ‘denken’ dat die polyfenoloxidase een oxidant is en ruimen deze op. Dat gaat dus ten koste van die anti-oxidanten die maar één keer actief kunnen zijn. Ze schakelen elkaar dus uit. Het gevolg is dat er niet meer genoeg anti-oxidanten in het lichaam aanwezig zijn om hun gezonde werk te verrichten.

Het was maar een kleinschalig onderzoek en veel meer onderzoek is noodzakelijk, maar het toont wel aan dat het nastreven van een gezonde levensstijl soms ongezond kan uitpakken.

Ottaviani et al: Impact of polyphenol oxidase on the bioavailability of flavan-3-ols in fruit smoothies: a controlled, single blinded, cross-over study in Food and Function – 2023. Zie hier.

Thee en het Sterftecijfer in Groot-Brittannië

Tussen 1761 en 1834 daalde het jaarlijkse sterftecijfer in Groot-Brittannië aanzienlijk, van 28 naar 25 per 1,000 mensen. Tegelijkertijd waren de lonen nauwelijks gestegen en was de levensstandaard in veel plaatsen zelfs achteruit gegaan. Met de opkomst van de industriële revolutie stroomden steeds meer mensen naar steden, waarvan de sanitaire voorzieningen veel te wensen overlieten.
Londen was overbevolkt en in slums, zoals Prior’s Rent, woonden vele grote gezinnen op een kamer. Hun drinkwater moesten ze halen bij publieke waterpompen, die het water uit de grond haalden. Dat grondwater was echter sterk verontreinigd doordat de riolering oud en slecht onderhouden was. Het gevolg liet zich raden: cholera, dysenterie en andere besmettelijke ziekten teisterden de bevolking. Dysenterie werd in overlijdensakten vaak ‘(bloederige) flux’ genoemd.

Dat het sterftecijfer toch daalde was vermoedelijk het gevolg van de acceptatie van thee als drank, zo dacht Francisca Antman[1]. Theewater moet immers gekookt worden en dat gebruik doodde alle bacteriën in het water waardoor de cyclus van besmetting en ziekte werd verstoord,

Antman onderzocht of de sterfgevallen in Londen als gevolg van door water overgebrachte ziekten zoals flux en sterfgevallen door ziekteverwekkers in de lucht zoals tuberculose, verband hielden met het niveau van de thee-import. Het aantal sterfgevallen door flux nam af toen de import van thee toenam, terwijl het aantal sterfgevallen door tuberculose ongeveer gelijk bleef.
In termen van het testen van deze hypothese was de sleuteldatum 1785. De Tea and Windows Act van 1784 verlaagde toen de belasting op thee van 119% naar slechts 12,5%. Daardoor explodeerde de theeconsumptie. Tegen het einde van de 18e eeuw dronken zelfs zeer arme boeren twee keer per dag thee, schrijft theehistoricus Alan Macfarlane.

Je kon al een bevredigend brouwsel maken met slechts een paar theebladeren, de bladeren konden voor meerdere potten worden hergebruikt en thee was potentieel goedkoper dan bier, dat te duur werd, zowel door het brouwproces dat nodig is om het te maken als door een belasting op mout.

[1] Francisca Antman: For Want of a Cup: The Rise of Tea in England and the Impact of Water Quality on Mortality in Review of Statistics and Economics  - 2023

De oorsprong van Zinfandel

De Amerikanen zijn maar wat trots op 'hun' Zinfandel, de diepblauwe tot bijna zwarte druif die men vooral in wijngaarden in California laat opgroeien. De Zinfandel levert een rode wijn die zowel bomvol smaak zit plus een alcoholpercentage dat wel 15 procent kan bereiken.
Dat zit zo: het kan in California zeer heet zijn. De zon brandt er ongenadig op de wijngaarden. Hoe meer zon een druif ontvangt, hoe meer suiker deze zal aanmaken. Bij het fermentatieproces wordt een deel van deze suiker omgezet in alcohol. Om 15 procent alcohol te kunnen aanmaken en toch nog een zoete wijn over te houden moet er dus heel veel fruitsuiker beschikbaar zijn. Kenners menen dat de smaak van deze wijn doet denken aan rijpe blauwe bessen met een wat peperachtige nasmaak.

Maar is de Zinfandeldruif ook oorspronkelijk afkomstig uit de Verenigde Staten?

Daar zijn de meningen intussen behoorlijk over verdeeld. DNA-analyse heeft aangetoond dat deze druif genetisch equivalent is aan de Primitivo, die traditioneel wordt aangeplant in de Italiaanse provincie Apulië in de hiel van dat land. Daar is hij in de achttiende eeuw ingevoerd vanuit Kroatie en Macedonië. Daar stond de druif bekend onder de namen Crljenak Kaštelanski en Tribidrag (Kroatië) en Kratošija (Montenegro).

Maar bestond dat oude ras nog wel, zo was de vraag onder vinologen. Na jaren van speuren en DNA-testen van wijnranken kon een onderzoeker een enkele wijnrank vinden in de tuin van een oude vrouw in Kaštel Novi (Kroatië). Dat betekende dat de Zinfandel ooit een Kroatische druif was.

Uit DNA-onderzoek blijkt dat de genoemde druivenrassen genetisch zo eender zijn dat ze als één druivenras moeten worden gezien.

Volgens een oude regel in wijnland, de zogenaamde ampelographic rule, dient een varieteit de oudste naam te dragen. Aangezien de naam Tribidrag al in de vijftiende eeuw beschreven werd, zou de Zinfandel eigenlijk die naam moeten dragen.

Maar daar doet de Verenigde Staten niet aan mee. Die trekken zich niets van die traditionele regel aan. Geen gevoel voor stijl en traditie.

Banenenwijn in Nederland

Voor het eerst is er in Nederland een bananenwijn verkrijgbaar. Het in Haarlem gevestigde Spanish Products Import heeft de primeur.
Bananenwijn is zo'n product waarvan je niet wist dat je het nodig had. Tot dat je het zelf proeft.

Directeur Herman van Teylingen van Spanish Products Import vertelt over de verrassende en opvallende Spaanse wijn, die wordt gemaakt van locale bananen die op de Canarische Eilanden geteeld worden.

“Als ik in mijn omgeving het woord ‘bananenwijn’ laat vallen, beginnen mensen natuurlijk in eerste instantie wat te lachen”, zegt Van Teylingen. “Tot ze hem proeven. De wijn is echt van topkwaliteit en onderscheidt zich met zijn frisheid. Tijdens de nationale foodspecialiteitenbeurs in Houten is de wijn dan ook meer dan fantastisch ontvangen.”

De ‘Vino de Banana’ wordt door het Spaanse Bodegas Platé gemaakt van verse bananen, die groeien op het eiland Tenerife. Het proces is hetzelfde als bij druiven. Het is een 100% natuurlijke wijn. Er worden geen kleurstoffen, smaakstoffen of conserveermiddelen toegevoegd tijdens het rijpingsproces. De wijn is er zelfs in twee varianten: droog en zoet.

In het kielzog van de Vino de Banana introduceert Spanish Products Import ook de Vino Pasión, een ‘Spaanse prosecco’. De frisse wijn wordt gemaakt van passievruchten. “Ook een geweldige wijn”, aldus Van Teylingen. “Hij is zachter dan prosecco en heeft een lichtere sprankeling. Dat maakt deze nieuwe, trendy wijn volgens kenners lekkerder dan de prosecco.”

Spanish Products Import is al 25 jaar gespecialiseerd in de import van Spaanse producten; van salami’s en olijfolie tot kant-en-klaarmaaltijden en conserven. Het bedrijf levert de producten aan supermarkten, groothandelaren en de horeca. Van Teylingen: “Elk jaar ontdekken we prachtige, nieuwe producten.”

Boukha: de Tunesische vodka

Sterke drank in islamitische landen is altijd een 'dingetje' gebleken. Hoe is het dan mogelijk, zo zal de geïnteresseerde lezer zich op dit moment afvragen, dat er in Tunesië een gedestilleerd bestaat met de naam Boukha?
Welnu, Boukha, komt van origine uit de Joodse gemeenschap en die produceren nog steeds de grootste hoeveelheid.

De geschiedenis van de boukha start in Rusland in het jaar 1815 toen Yaakov Bokobsa zijn eerste vodka wist te destilleren uit plaatselijk groeiend fruit. Omdat de gezondheid van Yaakov behoorlijk te wensen overliet, verhuisde hij naar het zuidelijk gelegen Ottomaanse Rijk, een regio die nu Turkije genoemd wordt. Het enige wat hij meenam, volgens de legende, was zijn mobiele destilleerketel.

In 1819 duikt hij op in Tunesië, waar een bloeiende Joodse gemeenschap in vrede en welvaart leeft. Omdat in dat land vijgen uitbundig in het wild groeien, probeerde Yaakov uit die grondstof zijn vodka te creëren. Dat lukte wonderwel.

De twee zonen van Yaakov Leon en Chalom werden opgenomen in het bedrijf en wisten het duidelijk te laten groeien. Abraham Bokobsa, zoon van Chalom, wist het kleinschalige bedrijf uit te laten groeien tot een behoorlijke destilleerderij.

Een vodka uit vijgen met de naam boukha. De drank heeft een alcholpercentage dat schommelt tussen de 36 en 40 procent. Boukha is een zachte drank met complexe tonen van rozijnen en kruiden.

Er zijn wat tegenstrijdige theorieën wat de naam 'boukha' zou betekenen, maar de werkelijkheid is eenvoudig. In het Russisch, de moedertaal van Yaakov Bokobsa, schrijf je vodka als водка. Omdat men in Tunesië uiteraard niet de Russische taal machtig was en bovendien niet het Cyrillische alfabet kon lezen, sprak men het Russische woord водка uit zoals het hen het beste leek: boukha.

Intussen woont de familie Bokobsa in Frankrijk omdat ze het in Tunesië niet meer veilig genoeg vonden. Het bedrijf is echter nog steeds in handen van de familie.

En nee, Boukha heeft niets te maken met Kleiner Feigling, een moderne Duitse vijgenlikeur. Een likeur is alcohol, waarin natuurlijke smaakstoffen zijn opgenomen. Wat niemand in Nederland weet is dat je met de naam 'Feigling' een beetje in de maling wordt genomen. De naam is namelijk een woordspeling op de woorden feige ('laf') en Feige ('vijg'). In het Duits moet de context van een zin duidelijk maken om welke betekenis het gaat.

Kunstmatige vanilline toch natuurlijk?

Vanille is prijzig, heel prijzig. Geen wonder dat men al sinds de achttiende eeuw een kunstmatige vorm van de geur- en smaakstoffen van vanille probeerde na te maken.
Synthetische vanille kwam net voor de Tweede Wereldoorlog in voldoende mate beschikbaar. Onderzoekers wisten in die periode namelijk een goedkoop procedé te verzinnen waarbij houtresten van de papierindustrie werden gebruikt om die vanilline te produceren.

Zelfs vandaag de dag wordt wereldwijd nog steeds zo'n 15 procent van alle vanilline van het zogenaamde lignine-afval geproduceerd, terwijl de rest (nog goedkoper) chemisch wordt gesynthetiseerd in de petrochemische industrie via een tweetraps proces met guaiacol en glycolzuur.

Maar met de steeds toenemende huivering voor onnatuurlijke chemische voedingsmiddelen in ons voedingspatroon, moest de wetenschap eens rondkijken of er in de natuur of er niet een plantaardig alternatief te vinden was om die vanilline eenvoudiger en goedkoper uit te winnen.

Na heel wat onderzoek bleek dat in de heerlijke aardbei (Fragaria × annanassa), zelfs twee stofjes verstopt zaten: vanilline en ethylvanilline[1]. Voor wat betreft de ethylvanilline was het zelfs de allereerste keer dat het in een plantaardige bron werd aangetroffen.

Je snapt dat die twee geur- en smaakstoffen slechts in minieme hoeveelheden voorkomen in de aardbei en dat betekent dat een zaadbedrijf aan de slag moeten om een cultivar te kweken die hogere waarden aan vanilline en ethylvanilline moet opleveren.

Maar voor het zover is, moet men eerst maar eens de specifieke genen identificeren die verband houden met de aanmaak van die naar vanille geurende smaakstoffen.

[1] Song et al: Identification of ethyl vanillin in strawberry (Fragaria × ananassa) using a targeted metabolomics strategy: From artificial to natural in Food Chemistry – 2023. Zie hier.

Dadelpalmen moeten Senegalees bos herstellen

In Senegal is de National Agency for Reforestation and the Great Green Wall (ASERGMV) onlangs begonnen met het inzamelen van dadelpitten om het Senegalese bosareaal te herstellen, aangezien het land 40.000 ha bos per jaar verliest door voornamelijk illegaale kap. Het Nationaal Agentschap voor Herbebossing en de Grote Groene Muur voert daarom de initiatieven op om aangetaste landbouwgrond te herstellen. Het nieuwste initiatief van het agentschap is erop gericht om in het West-Afrikaanse land duizenden dadelpalmen te planten.
In een rapport van 2018 zei de Wereldbank dat Senegal 81.480 vierkante kilometer bosbedekking had. Maar elk jaar gaat 40.000 hectare bos verloren door menselijke activiteit. Vooral Chinese bedrijven kappen veelel illegaal grote delen oerwoud weg. De meest getroffen gebieden bevinden zich in de Ferlo, in het oosten van Senegal, in de Sine Saloum in het westen en in Casamance in het zuiden.

Om het bosareaal hopelijk te herstellen, is ASERGMV van plan dadelpalmen te gebruiken. Haïdar el-Ali uit, de directeur van het Nationaal Agentschap voor Herbebossing en de Grote Groene Muur, verklaarde: "Dadelpalmen groeien goed in het hele Ferlo-gebied. Deze bomen zijn ook zeer interessant voor de biodiversiteit vanwege hun vermogen om water vast te houden, waardoor ze kunnen overleven tijdens het droge seizoen."

De aanplant van dadelpalmen zal ook de dadelimport verminderen. Dadels worden op grote schaal geconsumeerd tijdens de ramadanperiode. Dit fruit, zeer vaak gekonfijt, is afkomstig uit Tunesië, de grootste exporteur ter wereld, die in het seizoen 2018-2019 120.000 ton dadels op de internationale markt afzette.

Bron: afrik21.africa

Het temmen van de agave

Christopher Columbus (1451-1506) zette in 1492 voor het eerst voet aan wal in wat later het Amerikaanse continent bleek te zijn. Het bleek een territorium vol met nog onbekende groenten en fruit te zijn. Denk aan aardappels, tomaten, chilipepers, maïs, ananas, avocado, cacao en meer.
Maar wat je tegenwoordig op je bord ziet verschijnen is in bijna niets meer te vergelijken met die oorspronkelijke versies. Eeuwenlang gepruts zorgde voor grotere opbrengsten, betere smaken, etc.

Het probleem is echter dat die planten daardoor vaak ook vatbaarder zijn voor bepaalde ziektebeelden en botanici zoeken daarom koortsachtig naar de oerversies van deze soorten. Bovendien levert dergelijk onderzoek ook inzichten op hoe ze soms in de prehistorie gedomesticeerd zijn en daarna eigenlijk nauwelijks veranderd zijn.

In de Amerikaanse staat Arizona zijn wetenschappers op onveranderde agaveplanten gestuit die door verschillende vroege culturen zijn gedomesticeerd. De planten bevinden zich nog altijd op de akkertjes waar deze inheemse culturen het gewas ooit in groten getale moeten hebben verbouwd. Veel agaveplanten zijn er vandaag de dag op die akkertjes niet meer te vinden. Slechts enkele nazaten van de agavaplanten, die hier ooit verbouwd werden, hebben hier door de eeuwen heen stand weten te houden[1]. Agave was een belangrijk gewas en het leverde voedsel, vezels en drank.

De onderzoekers noemen dit soort planten pre-contact agave domesticates (PCADs), wat zoiets betekent als 'getemde agaves voordat Columbus arriveerde'. Deze gevonden PCADs zijn Agave murpheyi, Agave delamateri, Agave phillipsiana, Agave sanpedroensis, Agave verdensis en Agave yavapaiensis.
De aangetroffen planten zijn de directe afstammelingen van planten die de Hohokam, een inheemse bevolkingsgroep die tussen 300 en 1500 nChr in Arizona leefde, temden. Ze hebben allemaal kenmerken die er sterk op wijzen dat ze al vroeg gedomesticeerd zijn. Ze maken bijvoorbeeld geen zaad aan, er is weinig onderlinge variatie en ze hebben positieve eigenschappen, zoals gemakkelijk af te snijden en smakelijke bladeren. De meeste agaveplanten bevinden zich bovendien op (voormalige) akkers en in de nabijheid van opgegraven gereedschappen die stammen uit de Pre-Columbiaanse periode. Archeologen vonden duidelijke aanwijzingen van de ooit gebruikte landbouwmethodes[2].

Wetenschappers krijgen steeds meer interesse in oude, vergeten plantensoorten. Sommige daarvan hebben namelijk eigenschappen die ze in deze tijd weer heel aantrekkelijk maken. En dat geldt ook voor sommige van deze agaveplanten, die onder warme en soms kurkdroge omstandigheden werden verbouwd. Mogelijk kan hun DNA meer inzicht bieden in hoe we gerelateerde gewassen weerbaarder kunnen maken tegen de met klimaatverandering samenhangende hitte en droogte.

[1] Hodgson et al: Pre-contact agave domesticates – living legacy plants in Arizona’s landscape in Annals of Botany – 2023. Zie hier.
[2] Fish et al: Prehistoric agave cultivation in southern Arizona in Desert Plants - 1985

Avocado Quiche

Een avocado is gezond, zelfs ondanks het feit dat het vruchtvlees voor bijna 15 procent uit diverse vetten bestaat. Gelukkig bestaat gemiddeld 67 procent van al dat vet uit enkelvoudig onverzadigde vetten, zoals oliezuur. Dát vet kennen we ook als het belangrijkste omega-9-vetzuur dat van nature veel voor komt in olijfolie.

Zo gezond is oliezuur dat de strenge Amerikaanse Food & Drug Administration (FDA) in 2018 zelfs een nieuwe gezondheidsclaim heeft toegestaan: het consumeren van oliën met hoge niveaus aan oliezuur vermindert de kans op het krijgen van een hartinfarct. Zie hier.
Een gezond ontbijt bestaat tegenwoordig steeds vaker uit een boterham met daarop een paar plakjes avocado, meestal aangevuld met een paar schijfjes tomaat. Snel klaar en heerlijk.

Maar we kunnen ook iets creatiever zijn met de avocado en Jamie Oliver kan ons daarbij helpen met zijn avocado quiche uit het boek '7 x Anders'.

Ingrediënten:
- 2 rijpe avocado’s
- 400 gram zelfrijzend bakmeel, plus wat extra om te bestuiven
- 6 grote eieren
- 300 gram diepvriesdoperwten
- 90 gram cheddar of feta
- halve bos basilicum (15 gram)
- extra virgine olijfolie
- 100 gram gemengde salade
- sap van één citroen

Bereiding:
- Halveer de avocado’s, verwijder de pitten en schil ze. Weeg het vruchtvlees af – voor de juiste verhouding heb je 200 gram nodig (als je niet genoeg hebt, vul je het gewoon aan met extra vierge olijfolie).
- Prak het vruchtvlees in een grote kom en werk er dan geleidelijk het meel, een snufje zout en vier eetlepels koud water door tot je een deeg hebt.
- Kneed het deeg glad, wikkel het in plasticfolie en laat het 15 minuten rusten.
- Breek de eieren voor de vulling in een blender en voer er de doperwten en 70 gram (van de 90 gram) kaas bij. Doe de geplukte bovenste helft van de bos basilicum erbij, voeg een snufje zout en zwarte peper toe en pureer het geheel tot een glad mengsel.
- Verwarm de oven voor op 200oC.
- Rol het avocadodeeg op een met meel bestoven werkvlak uit tot iets minder dan halve centimeter dikte. Wikkel het losjes om een deegroller, rol het uit over een met olie ingevet bakblik van 25 x 35 cm, druk het in de randen en prik gaatjes in de bodem.
- Scheur overhangende stukjes af en bak de bodem 10 minuten (of tot hij licht goudbruin is).
- Giet nu de vulling in de bodem, bak de quiche 15 minuten, of tot de vulling gestold is, en rasp of verkruimel de rest van de kaas erboven.
- Maak de slablaadjes aan met extra vierge olijfolie, het citroensap en peper en zout. Strooi de salade net voor het serveren over de quiche.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Champignons onder de olie (funghi sott'olio)

Amerikaanse onderzoekers hebben een nog onbekend stofje in champignons weten te identificeren dat waarschijnlijk gunstig is voor de darmgezondheid van zoogdieren (en dus ook de mens)[1]. Het stofje, dat de naam 2-amino-4-methyl-benzothiazole heeft gekregen, zou een beschermende biologische reactie activeren.
Het nieuw ontdekte bestanddeel in witte champignons blijkt de arylkoolwaterstofreceptor (of AHR) te activeren, die is gevonden bij zoogdieren, zoals muizen, varkens en mensen. Een receptor is een eiwit waarin een molecuul past. Aan deze receptor kunnen zich bepaalde stoffen binden. Eerder onderzoek heeft al laten zien dat als muizen champignons eten die AHR wordt geremd.

De arylkoolwaterstofreceptor is een proteïne die bij mensen wordt gecodeerd door het AHR-gen. Oorspronkelijk werd gedacht dat het voornamelijk functioneerde als een sensor van xenobiotische chemicaliën en ook als de regulator van enzymen zoals cytochroom P450's die deze chemicaliën metaboliseren. De meest opvallende van deze xenobiotische chemicaliën zijn aromatische (aryl) koolwaterstoffen waaraan de receptor zijn naam ontleent. Een xenobiotische stof is een chemische stof die niet van nature wordt geproduceerd of naar verwachting in het organisme aanwezig is.

Volgens de onderzoekers speelt de arylkoolwaterstofreceptor een belangrijke rol bij de gezondheid van onze darmen. Als hij wordt geactiveerd kan het een reactie in cellen opwekken waardoor arylkoolwaterstoffen worden geneutraliseerd in de darmen. Van die arylkoolwaterstoffen is bekend dat ze kankerverwekkend zijn. Het remmen van de arylkoolwaterstofreceptor kan dus helpen om bij bepaalde kankersoorten de groei van tumoren tegen te gaan. Ook op andere vlakken is de arylkoolwaterstofreceptor cruciaal voor een goede darmgezondheid. Zo zorgt activering voor een sterkere darmwand en voorkomt het dat bacteriën de darm kunnen binnendringen.

Eerder al is er gekeken naar het effect van bepaalde moleculen, genaamd benzothiazolen en hoe die reageren met de arylkoolwaterstofreceptor. “In ons onderzoek herkenden we de benzothiazolen, maar we zagen ook tot nu toe onontdekte moleculen die eraan gerelateerd waren”, legt onderzoeker Joshua Kellogg uit. “We vroegen ons dus af of die ook werkten met arylkoolwaterstofreceptor. En dat bleek het geval. Deze stoffen werkten activerend.”

Behalve dat dit onderzoek duidelijk maakt dat champignons gezond zijn, laat het ook zien hoe belangrijk het is om de rol van iedere chemische component in voedsel te onderzoeken, aldus Kellogg. “Voedingsmiddelen bestaan uit complexe chemische structuren. Wij onderzoeken hoe bepaalde stofjes reageren met arylkoolwaterstofreceptor in natuurlijke producten, zoals planten, paddenstoelen en bacteriën, en hoe ze onze darmgezondheid in het algemeen kunnen verbeteren.”
Wil je champignons nóg lekkerder en gezonder maken, dan hebben de Italianen een oplossing: funghi sott'olio ('champignons onder de olie'). Uiteraard met extra virgine olijfolie.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Chen et al: Molecular networking identifies an AHR-modulating benzothiazole from white button mushrooms (Agaricus bisporus) in Journal of Functional Foods – 2023. Zie hier.

Twee woorden: Siroop en Stroop

Voor Nederlanders is het verschil tussen siroop en stroop eenvoudig. Een siroop is ingedikt vruchtensap dat met toegevoegd water een heerlijk glas limonade of grenadine oplevert. Stroop, daarentegen, bestaat in zijn meest eenvoudige vorm uit ingekookte en dus ingedikte hele appels of peren.

Vaak wordt suikerbietensap (beetwortelsap) toegevoegd om de stroop op een goedkope manier nog wat zoeter te maken. Deze stroop wordt altijd aangeduid met rinse appelstroop. Je kunt ook stroop maken van alleen suikerbietensap en dan smeer je bietenstroop op je pannenkoek.
In de Franse taal ontstaat echter een probleem, want daar worden zowel siroop als stroop sirop genoemd. Het Italiaans volgt gedwee met sciroppo voor beide producten.

Het woord 'stroop' is een afgeleide van 'siroop' en is zelfs familie van 'sorbet'. Het woord 'siroop' is via het Latijnse syrupus geleend uit het Arabisch, waar šarāb zowel 'een drank', 'koffie', 'wijn als 'siroop' betekende.

Omdat België op het snijvlak van de Germaanse en de Romaanse talen ligt, kun je daar dus heerlijke Luikse Siroop kopen die je op je boterham hoort te smeren.

Voor het geval je je afvraagt wat men nu precies met 'rinse' bedoelt is het antwoord: 'zurig'. Het woord is afkomstig uit het Middelnederlands, in ons taalgebied gesproken tussen de jaren 1200 en 1500. Daar betekende rinsc zoiets als 'van de Rijn'. Het wordt duidelijker als we het naar de bijna moderne tijd overzetten 'Rijnsch'. Tot zo'n beetje het jaar 1830 werd wijn uit het Duitse Rheinland 'rinsche wijn' genoemd en wijnen uit dit gebied hadden een aangename licht zure smaak.

De woorden 'rins' en 'rinse' werden na verloop van tijd gebruikt om ook andere ietwat friszure producten mee te beschrijven.

Zwarte peper uit Nederland?

Zwarte peper (Piper nigrum) is een van de meest gebruikte specerijen ter wereld, zeker in de gedroogde vorm. De peperplant wordt vooral 'geteeld' in landen met een tropisch klimaat, zoals Indonesië, Maleisië, Brazilië, Vietnam en Cambodja. Maar uit een verkennend onderzoek door de Business Unit Glastuinbouw en Bloembollen van Wageningen University & Research (WUR) blijkt dat verse peper ook goed te telen is in onze vaderlandse kassen. De WUR zoekt daarom telers of andere bedrijven die hierin interesse hebben.
De zwarte peperbes groeit aan een meerjarige plant die een hoogte kan bereiken van wel 9 meter. De diameter van de bes is tussen de 2 en 6 mm. Na de oogst wordt de bessen meestal gedroogd en vervolgens in poedervorm verwerkt in gerechten en gebruikt in de keuken. Verse peper heeft echter een veel karakteristiekere smaak. Voor verse peper is bovendien nog ruimte op de markt: dat product wordt namelijk nauwelijks aangeboden op de markt.

"Kun je zwarte peper in een kas kweken zonder pesticiden en zonder zware metalen?" Dat was de vraag waar het onderzoek van ing. Filip van Noort, onderzoeker bij Wageningen Plant Research, mee begon. Het startte in 2014, toen er een tekort was aan kwalitatief goede zwarte peper. Kon het niet gewoon in Nederland verbouwd worden? Inmiddels is Van Noort bezig niet alleen de besjes te kweken, maar wil hij ook een nieuw product op de markt brengen.

"Tijdens ons onderzoek kwam ik er gaandeweg achter dat als je peper vers eet, er veel verschil is in smaak tussen de verschillende planten, en het veel lekkerder is dan het gedroogde spul." De zwarte peper uit de supermarkt zijn de gedroogde besjes van de peperplant, geteeld in bijvoorbeeld Vietnam. De verse besjes kennen we nog niet, maar Van Noort denkt dat er ruimte is voor dit product. "Een aantal top-koks heeft al kennisgemaakt met verse peper. Een toekomstige teler zou ik ook adviseren om te beginnen met de verkoop aan hoog segment."

In de kassen in Bleiswijk werden vijf verschillende rassen geteeld (elk met hun eigen specifieke smaak). Daaruit bleek dat het gewas goed te telen is in een kas. De peperplant kan aan een hoge draad geteeld worden, vraagt een relatief hoge temperatuur en groeit het best in een schaduwrijke omgeving. Peper is zelf bestuivend: de mannetjes- en vrouwtjesbloemen zitten aan dezelfde aar en de vrouwelijke bloemen groeien uit tot eetbare bessen.

Rode Kiwi

Het wordt steeds drukker in het fruitschap van je supermarkt. Voortdurend worden nieuwe varianten van bestaande fruitsoorten geïntroduceerd. Waarom, zo kun je jezelf afvragen, is dat zo nodig?
Een voorbeeld is de kiwi. We kennen al de groene kiwi en later is de gele versie 'in de markt gezet'. Maar nu is er ook de rode kiwi, al is rood een ietwat overdreven verkoopargument want deze kiwi is meer donkerroze en lichtroze dan rood. Maar goed, dat is de commercie.

Wat is er zo speciaal aan een rode kiwi? Zespri, de leverancier van de Zespri RubyRed™ Kiwi, meldt dat deze kiwi extra antioxidanten bevat, waaronder anthocyaninen. Die kennen we al langer omdat anthocyanines de rode kleur geven aan rode bessen, cranberry's, druiven en rode kool. Zespri meldt trots dat onderzoek heeft aangetoond dat anthocyaninen je stemming en het gevoel van welbevinden kan ondersteunen.

Da's een beetje vage omschrijving en dat klopt, want er is alleen in vitro (in een reageerbuisje) aangetoond dat anthocyaninen antioxiderende eigenschappen hebben. Er bestaat nog steeds geen doorslaggevend wetenschappelijk bewijs dat consumptie van voedsel dat rijk is aan anthocyaninen diezelfde effecten ook bij de mens heeft. Onderzoekers houden daarom een behoorlijke slag om de arm door vaak het woordje may ('kan') te gebruiken in hun omschrijving van de werking van anthocyaninen[1].

In het hierboven gemelde wetenschappelijk onderzoek melden de onderzoekers: Anthocyanins and carotenoids are phytochemicals that may benefit health through provitamin A carotenoid (PAC), antioxidant, and anti-inflammatory activities. These bioactives may mitigate chronic diseases. Consumption of multiple phytochemicals may impact bioactivity in synergistic or antagonistic manners.

[1] Kaeppler et al: Anthocyanin and Lycopene Contents Do Not Affect β-Carotene Bioefficacy from Multicolored Carrots (Daucus carota L.) in Male Mongolian Gerbils in Journal of Nutrition – 2023. Zie hier.

Verwilderde maïs?

Soms kom je vreemde berichten tegen in de media.
Zoals deze: 'COGEM acht risico van MON810-maïs nog steeds verwaarloosbaar'. [Bron].

Er bestaat in Nederland kennelijk een Commissie Genetische Modificatie (COGEM). Deze commissie is gevraagd te adviseren over de tweede hernieuwing van de vergunning voor import en verwerking van de genetisch gemodificeerde maïsvariant MON810. In deze variant is het cry1Ab-gen tot expressie gebracht, waardoor de maïs tolerant is voor bepaalde plaaginsecten. De COGEM acht de risico’s voor mens en milieu bij import en verwerking van MON810 verwaarloosbaar klein zijn.

Tot zover geen probleem.

Het is volgens de COGEM onwaarschijnlijk dat de genetisch gemodificeerde maïsplanten zich in Nederland kunnen vestigen, omdat verwildering van maïsplanten in Nederland nooit is waargenomen. Bovendien komt de wilde verwant van maïs, teosinte, niet in de natuurlijke omgeving in Nederland voor, waardoor de kans dat de ingebrachte genetische eigenschappen zich naar een andere soort kunnen verspreiden, te verwaarlozen is.
Dus volgens de commissie is verwildering van maïsplanten in Nederland nooit waargenomen. Dat is een uiterst vreemde opmerking, want in heel Nederland zijn intussen verwilderde maïsplanten aangetroffen. Zie de kaart hieronder.

Maïs slaat op uit gemorst graan of uit vogelvoer en wordt in Nederland nogal eens aangetroffen in bermen, op stortplaatsen en op ruderale terreinen. En die oervorm, teosinte, is in ieder geval in Zuid-Europa een probleem aan het worden.
Dat betekent dat de leden van de commissie volstrekt incapabel lijken te zijn en je vraagt je af wat het nut van zo'n commissie is. Een parkeerplek voor mislukte kamerleden en wetenschappers?

Roodschimmelkaas

Een bacterie (Brevibacterium linens) leeft tot zijn eigen genoegen overal op de menselijke huid. Dat genoegen is niet altijd wederzijds, want als je je huid een tijdje niet wast en er ontstaan specifieke omstandigheden, zoals te weinig ventilatie, dan ontstaat na verloop van tijd een nogal afstootwekkende geur. Denk aan de geur van zweetvoeten en je weet precies wat ik bedoel.
De geur wordt verergerd door factoren die het zweten verhogen, zoals het dragen van schoenen met gesloten neus. Sportschoenen, zoals sneakers, zijn vaak zwaar gevoerd aan de binnenkant, wat een perfecte omgeving oplevert om vocht vast te houden en de bacteriën te laten gedijen.

Nu zijn er wel meer bacteria die zich zeer thuis voelen op een zwetende voet, maar de Brevibacterium linens wordt beschouwd als de belangrijke oorzaak. Ze voeden zich met huidschilfers en zetten daarbij het aminozuur methionine om in methaanthiol, een kleurloos gas met een kenmerkend zwavelachtig aroma.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Brevibacterium, is een combinatiewoord: brevis stamt uit het Latijn met de betekenis 'kort' of 'klein', terwijl baktḗrion (βακτήριον) uit het Oudgrieks afkomstig is, waar het 'kleine staf' betekende. Het woord beschrijft dus de vorm van dit geslacht. Het tweede deel, linens, is Latijn 'smeren'. Een kaas wordt ermee besmeerd.

Zoals we al eerder hebben gezien, heeft een voedingsbodem nogal wat invloed op de geur die een bacterie produceert. Leeft hij tussen een paar vieze tenen dan is die geur bepaald onaangenaam, maar besmeer je er een kaas mee, dan ontstaat een heerlijke roodschimmelkaas.
Het idee is al millennia oud en in heel Europa worden kazen op deze manier 'ingekleurd'. De bacteria geven de kaas ook de zo kenmerkende pittigheid. Bekende varianten zijn Munster, Limburger, Port-du-Salut, Raclette, Livarot, Pont l'Eveque, Époisses, Năsal and Pálpusztai.

Er is intussen behoorlijk wat onderzoek gedaan naar de effecten van de geur van zweetvoeten en roodschimmelkaas op muskieten. Dat blijkt toch echt een broodje app-verhaal te zijn[1].

Overigens is de term 'roodschimmelkaas' natuurlijk behoorlijk misleidend. Er komt immers geen schimmel aan te pas bij het maken van deze kaas.

[1] Kline: Olfactory responses and field attraction of mosquitoes to volatiles from Limburger cheese and human foot odor in Journal of Vector Ecology - 1998

Peanut Butter Mylk

Een bijzonder smaakvolle, dorstlessende drank met de smaak van pinda's. Je mag het geen 'melk' noemen en daarom noemen ze het in Amerika 'mylk'. Eigenlijk kun je deze drank wellicht het beste zien als een pindakaassmoothie.
Het recept is uiterst eenvoudig en de peanut butter mylk is binnen luttele seconden klaar.

Ingrediënten:
- een eetlepel pindakaas
- 2 tot 3 kopjes water

Bereidingswijze:
Mix, meng of blend de pindakaas met een beetje water om de pasta wat smeuïger te maken. Voeg vervolgens 2 of 3 kopjes water toe en mix opnieuw Hoe meer water je besluit toe te voegen, hoe wateriger de drank wordt. Zoek dus het evenwicht tussen smaak en vocht.

De smaak is nog beter indien de peanut butter mylk gekoeld wordt gedronken.

Van pindakaas tot pindapasta

Natuurlijk is pindakaas geen 'kaas'. Tegenwoordig zou de Europese regelgeving krachtig optreden tegen het misbruik van het woord, want kaas is alleen kaas als je het natuurlijk proces van rijpen niet beïnvloedt. Vervang je bijvoorbeeld de melkvetten door plantaardige oliën, die rijk zijn aan onverzadigd vet, dan mag er al geen 'kaas' meer op de verpakking staan. Creatieve geesten vervangen het woord dan uiteraard door 'kees'. 
Pindakaas is een smeersel van pinda's, dat in Engelstalige landen uiteraard peanut butter ('pindaboter') wordt genoemd, maar ook dit woord zou in ons land tegen dezelfde problemen aanlopen. Pindaboter is immers geen zuivelproduct en zou dus een verboden benaming zijn.

Hoe wij aan het woord 'pindakaas' zijn gekomen is een beetje een raadsel, maar vermoedelijk stamt het uit ons koloniale verleden. In 1783 verscheen het handgeschreven 'Neger-Englisches Wörterbuch' van C.L. Schumann (hier) en daarin was het woord 'Pinda-Käse' opgenomen als vertaling van het inheemse Sranaanse woord 'pinda-dokkunnu'. Het ging hierbij echter om een blokvormige massa gestampte pinda's, waarvan – net als bij kaas - plakken werden afgesneden.

Als je tegenwoordig 'pindakaas' zou willen introducteren dan zou het ongetwijfeld 'pindapasta' genoemd worden.

Marokkaanse muntthee

Wij kennen hier ook muntthee en dat is tegenwoordig niet meer dan een takje munt in een glas met heet water. Het geheel ziet er wat pathetisch uit. In Noord-Afrika is Marokkaanse muntthee echter heel wat anders.
Om maar direct met de deur in huis te vallen: eigenlijk is de benaming 'Marokkaanse muntthee' niet helemaal juist. Deze verfrissende drank is populair in het hele noordwestelijke deel van Afrika en omvat landen als Marokko, Algerije, Tunesië, Libië en Mauritanië. De geografische aanduiding is de Maghreb, maar ik geef direct toe dat 'Maghrebijnse muntthee' niet echt lekker klinkt.

Het drinken van Marokkaanse muntthee heeft zich in de loop der eeuwen verder verspreid over delen van de Sahel, Frankrijk, Spanje en het Midden-Oosten. Theeconsumptie verspreidde zich door bredere segmenten van de bevolking als gevolg van de hongersnoden van de jaren 1880, toen het een calorievervanger voor noodgevallen werd en ook dienst deed als eetlustremmer.

Muntthee staat centraal in het sociale leven en het serveren ervan kan zelfs een ceremoniële vorm aannemen, vooral als het voor een gast wordt bereid.

De Marokkaanse muntthee wordt bereid met de zogenaamde gunpowder tea, een pittige gedroogde groene thee met een wat rokerige nasmaak, die voornamelijk uit de Chinese provincie Zhejiang afkomstig is. Theebladeren worden daar met veel zorg handmatig opgerold tot een kleine korrel. Het geheel lijkt op korrels buskruid. Daarin komt de inheemse cultivar Marokkaanse munt (Mentha spicata crispa 'Moroccan') met gekrulde bladeren (vandaar crispa) en witte bloemen. Deze munt heeft een fris en scherp aroma, perfect om verkoeling te geven in de soms zinderende hitte van de regio.

De basisingrediënten van de thee zijn groene thee, verse muntblaadjes, kokend water en veel, heel veel suiker. De verhoudingen van de ingrediënten en de zettijd kunnen sterk variëren. De bladeren blijven in de pot terwijl de thee wordt geconsumeerd. Het wordt van bovenaf in glazen geschonken om losse theeblaadjes naar de bodem van het glas te laten dwarrelen.

Traditioneel wordt de thee uit dezelfde pot drie keer geserveerd. Omdat de munt en de thee in de pot blijven zitten wordt de thee steeds sterker. Het wordt beschreven in een bekend Maghrebijns gezegde:

Het eerste glas is zo zacht als het leven,
de tweede is zo sterk als liefde,
de derde is zo bitter als de dood.

Ik kan uit ervaring volmondig beamen dat dit helemaal klopt.

Zwarte ui

Uien komen voor in verschillende kleuren, maar zwart hoort daar niet bij. Toch bestaat deze versie wel degelijk, al dienen er wat kunstgrepen toegepast te worden voordat een reguliere witte ui veranderd is in een zwarte ui.
[Boven: zwarte limoen - Onder: zwarte ui]

 

"De zwarte ui hebben we sinds 2022 in ons assortiment," zo meldt Anne Kuperus van Kuperus Foods ons. Deze uien worden op dezelfde manier gefermenteerd als de knoflook.

Een zwarte ui start zijn leven in Spanje. Na de oogst wordt hij meer dan 40 dagen lang gefermenteerd in speciaal daarvoor geprepareerde ovens met een gecontroleerde temperatuur en vochtigheid. Het resultaat van dit fermentatieproces is dat de suikers en zuren de worden afgebroken en de ui verandert in een zwarte, zachte 'umamibom' (de vijfde smaak), met smaken die vergelijkbaar zijn met ketjap en balsamico-azijn. Omdat uien groter en vochtiger zijn dan knoflook neemt de fermentatie uiteraard meer tijd in beslag. Het hele proces resulteert in een ui die heel fris van smaak is en heel goed oplost in soepen of sauzen.

Ook hier ziet Anne Kuperus de vraag van stijgen. "Het is nog zeker niet te vergelijken met die van de zwarte knoflook, maar steeds meer mensen raken er bekend mee."

Daarnaast importeert Kuperus Foods zwarte limoen uit Somalië. Het productieproces van de zwarte limoen is, zo legt Kuperus uit, daarentegen in niets vergelijkbaar met de zwarte ui of knoflook. "In Somalië worden grote hoeveelheden limoenen op grote velden gedroogd in zon. Zo gaan de limoenen van groen naar geel en uiteindelijk naar zwart. De schilt wordt hard en het vruchtvlees wordt droog. Het resultaat is een frisse smaakmaker in salades of om kip mee te stoven."

Zie hier voor meer informatie.

Bavianen en Schistosomiasis

Schistosomiasis ofwel bilharzia is een parasitaire wormziekte die wordt opgelopen door contact met besmet tropisch zoet oppervlaktewater waarin zich larven bevinden. De larven komen vrij uit een zoetwaterslak (Biomphalaria sp.) en die infecteren de mens via het drinken van ongekookt water. Verschillende soorten Schistosoma bewonen bloedvaten van je spijsverteringssystem. Na besmetting 'verlaten' de larven de patiënt via diens ontlasting, waarna de cyclus opnieuw begint.
Wereldwijd zijn meer dan 200 miljoen mensen geïnfecteerd. Schistosomiasis komt vooral voor in Afrika, maar ook in tropische delen van Latijns-Amerika (Suriname, de Antillen) en Zuidoost-Azië. Sinds kort is er zelfs verspreiding van schistosomiasis in Corsica gemeld[1]. Er bestaan een aantal medicijnen die werkzaam zijn tegen schistosomiasis.

Maar bavianen kunnen ook besmet raken met die parasieten en die hebben geen toegang tot moderne medicijnen. Maar zij zijn zo slim dat ze hun eigen medicatie hebben verzonnen.

Uit onderzoek blijkt dat twee soorten bavianen, de groene baviaan of anubisbaviaan (Papio anubis) en de mantelbaviaan (Papio hamadryas) in Ethiopië vruchten en bladeren van de zeepbesboom (Balanites aegyptiaca) opeten om de schistosomiasis te bestrijden[2].

Werkt dat, zo zul je je wellicht afvragen. Inderdaad werkt het omdat die vruchten een stofje bevatten met de naam diogenine. Dat is een precursor ('voorloper') van een hormoon dat de ontwikkeling van schistosomiasis hindert. Diosgenine wordt zelfs gebruikt bij de commerciële productie van cortisone, pregnenolone, progesterone en andere hormonen.

De wetenschap is echter nooit tevreden met vermoedens en daarom gaven ze met schistosomiasis besmette muizen een hapje met desert dates, het fruit van de zeepbesboom, en het bleek dat er een behoorlijke vermindering van de eitjes van die parasitaire worm kon worden vastgesteld[3].

Toch slim van die bavianen en je vraagt je af waarom de bewoners van Ethiopië datzelfde fruit ook niet als medicijn gebruiken.

[1] Berry et al: Evidence for a permanent presence of schistosomiasis in Corsica, France, 2015 in European Centre for Disease Prevention and Control - 2016. Zie hier.
[2] Lozano: Parasitic Stress and Self-Medicaton in Wild Animals in Advances in the Study of Behavior – 1998. Zie hier.
[3] Koko et al: Evaluation of oral therapy on Mansonial Schistosomiasis using single dose of Balanites aegyptiaca fruits and praziquantel in Fitoterapia – 2005. Zie hier.