Een bijzondere chilipeper: Jalapeño

Eén van de bekendste chilipepers is de voor liefhebbers milde jalapeño peper. Zoals alle andere chilipepers bewoonde deze variant delen van Midden- en Zuid-Amerika.

Voor het geval u benieuwd bent naar de oorsprong van de naam van deze peper, volgt hier de oplossing. Jalapeño verwijst allereerst naar de Mexicaanse stad Jalapa Enriquez, hoofdstad van de deelstaat Veracruz (Spaans voor 'Echt hart'). Maar zo simpel is het natuurlijk niet want Jalapa wordt ook wel als Xalapa geschreven en die variant komt voort uit het Nahuatl, de oorspronkelijke taal van de inheemse Azteken en Tolteken. Uiteindelijk is het een combinatie van de Azteekse woorden xal-li ('zand') en a-pan ('bron'). Het woord zegt ons dus iets over de oorspronkelijke vindplaats van de chilipepers: nabij een bron in het zand.
Deze peper kan alleen maar gedroogd worden door hem te roken, wat dus ook direct de heerlijke rokerige smaak verklaart. Gedurende de zestiende eeuw werden op Mexicaanse markten al chilipepers verkocht onder de Spaanse naam chile ahumado ('gerookte chili'), maar de plaatselijke naam was pochchilli. Ondertussen is de naam verbasterd tot chipotle, maar het betreft nog steeds een gerookte Jalapeño peper.

Op de bekende Scovilleschaal varieert de scherpte van de Jalapeño peper tussen de 2500 en 8000. Hoewel we de Jalapeño peper tegenwoordig beschouwen als behoorlijk heet, vonden de Azteken hem vierhonderd jaar geleden maar een milde variant. Zij hadden hun eten dus liever nog behoorlijk wat scherper gekruid.

Mocht u zich ondertussen afvragen hoe het mogelijk is dat de scherpte van chilipepers behoorlijk kan variëren dan volgt hier het antwoord. De capsaïcine in de chilipepers is eigenlijk een slimme vorm van chemische oorlogvoering om, onder andere, vraatzucht van vervelende planteneters tegen te gaan. Die laten het na één keer proeven wel uit hun hoofd om het nog eens te proberen. Hoe meer een bepaalde chilipeper onder 'ecologische druk' komt te staan, hoe meer capsaïcine hij zal gaan produceren. Die ecologische druk kan het gevolg zijn van teveel droogte, teveel zonneschijn, teveel vraat. Maar zelfs ogenschijnlijk onbelangrijke zaken als micro- en macroklimaat of ondergrond hebben invloed op het gehalte aan capsaïcine.

Met andere woorden: iedere chilipeper heeft een uniek capsaïcinegehalte en hoe scherp hij daadwerkelijk blijkt te zijn zal altijd een verrassing zijn.

No comments:

Post a Comment