Een bijzondere chilipeper: Tabasco

Officieel horen alle chilipepers tot het plantengeslacht Capsicum en daarin onderscheidt men een aantal soorten. Men is het er echter niet helemaal over eens hoeveel soorten er zijn, maar de ondergrens is 20 en de bovengrens 27. Daarvan zijn er een vijftal getemd door de mens: Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens en Capsicum pubescens.

De verschillende soorten verschillen echter maar zo weinig van elkaar dat het eigenlijk ondoenlijk is om die verdeling in stand te houden. Het zou misschien zelfs verhelderend zijn om te besluiten dat er maar één soort chilipeper bestaat, de Capsicum annuum. Alle chilipepers, die in vorm, kleur, scherpte van deze 'standaard' chilipeper verschillen kunnen dan gezien worden als ondersoorten, variëteiten of cultivars.

Tabasco (Capsicum frutescens tabasco) is, volgens de nog bestaande onderverdeling, een variëteit van de soort Capsicum frutescens en het is de enige chilipeper geen luchtkamers heeft en dus binnenin niet droog is. Het is maar een klein pepertje van circa 4 centimeter lang. Volgens het adagium dat hoe kleine een chilipeper is, hoe scherper hij zal zijn kunnen we inderdaad vermelden dat de tabasco op de bekende Scovilleschaal een kracht bereikt van 30.000 tot 50.000.

Rond 1865 was het eten in het arme diepe zuiden van Amerika maar smakeloos en flauw. Tenminste, zo gaat de legende. De werkelijkheid is vermoedelijk een stuk minder prozaïsch want in de verzengende hitte van het Caraïbisch gebied kon vlees niet lang goed blijven, bedierf dus zeer snel en men had iets nodig om de beginnende ranzigheid te maskeren. Mede als gevolg van de armoede moest men de keus wel maken of niet al te vers vlees te eten.

De zuiderling Edmund McIlhenny (1815-1890) was ooit een succesvol bankier, maar als gevolg van de Amerikaanse burgeroorlog raakte hij net als vele anderen zijn bank en zijn fortuin kwijt. Hij bleef geruïneerd achter op zijn landgoed op het eiland Avery, maar bleef niet terneergeslagen bij de pakken neerzitten. Geïnspireerd door een iets eerder op de markt gekomen soortgelijk product, begon hij te experimenteren met in het wild op zijn landgoed groeiende chilipepers. Hij koos de meest scherpe en meest rode die hij kon vinden, de Tabasco. Omdat deze chilipepers, zoals al is gezegd, van binnen vochtig zijn, was het niet mogelijk ze op de normale manier te drogen. McIlhenny vermaalde ze dus maar tot pulp en voegde zout toe. Vervolgens liet hij het mengsel een maand gisten en borrelen in eiken vaten. Daarna werd nog witte wijnazijn toegevoegd en mocht het geheel nog eens een maandje aan kracht en smaak winnen.

Zijn saus, die hij de naam Tabasco had gegeven, was een onmiddellijk succes en het duurde niet lang voordat de kleine flesjes met het superscherpe goedje in heel Amerika te koop waren. Ondertussen wordt Tabasco in een modern fabriekscomplex gemaakt, is de productie grotendeels geautomatiseerd en worden de flesjes over de hele wereld gewaardeerd.

No comments:

Post a Comment