De vijfde smaak

U dacht misschien dat er maar vier basissmaken bestaan: zoet, zuur, zout en bitter. Als je eens goed gaat opletten wat je smaakpappillen in je mond waarnemen zul je misschien ontdekken dat er een vijfde smaak bestaat.

Het waren de Japanners, die als eersten tot de ontdekking kwamen dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, een aminozuur. Er bestaan een 20-tal aminozuren en voor de mens zijn een aantal aminozuren essentieel en een aantal niet-essentieel.

De essentiële aminozuren zijn aminozuren, die de mens niet zelf kan aanmaken en die daarom via het voedsel moeten worden opgenomen. De niet-essentiële aminozuren kunnen wel zelf gemaakt worden, hetzij uit de andere aminozuren, hetzij uit andere bouwstoffen. Deze aminozuren zijn vaak nodig als uitgangsstof voor de aanmaak van stoffen die een belangrijke rol vervullen in het lichaam zoals noradrenaline en serotonine, die een dubbelfunctie hebben als neurotransmitter en hormoon. Met andere woorden: aminozuren zijn essentieel voor het leven van iedere mens.

Bij een normaal voedingspatroon zullen er geen tekorten ontstaan, tenzij iemand een ziektebeeld heeft waarbij aminozuren niet of onvoldoende in het lichaam worden opgenomen. Een teveel is ook niet erg want deze lichaamseigen stof wordt dan gewoon weer door het lichaam uitgescheiden.

De vijfde smaak is, zoals gezegd, gevoelig voor glutamaat en in Japan heeft deze smaak de naam umami ('hartig') gekregen. De smaak van umami is subtiel en versterkt de smaakbeleving van de andere smaken. De meeste mensen zullen umami niet eens kunnen herkennen, maar het speelt een belangrijke rol om voedingsmiddelen een heerlijke volle smaak te geven. Kaas, vleesproducten, zuurkool en tomaten zouden heel anders smaken zonder het aminozuur glutamaat. Waar men vaak denkt dat nabij de korst van oude Goudse kaas witte zoutkristallen zitten, zijn dit in werkelijkheid glutamaatkristallen. Ook het bekende flesje Maggi zit boordevol glutamaat en dat staat toch al decennia probleemloos op tafel.

Ook in grote hoeveelheden is glutamaat een volstrekt natuurlijk product dat gemaakt wordt uit melasse, een bijproduct van de productie van suiker. Ook in Europese landen is glutamaat aan een sterke opmars bezig en vele kant-en-klare etenswaren worden tegenwoordig met het additief mononatriumglutamaat op smaak gebracht. Met mononatriumglutamaat hoeft er veel minder zout in die producten gestopt te worden omdat het additief immers de zoute smaak versterkt. Teveel zout is slecht voor je bloeddruk en kan leiden tot hartaanvallen, maar het kan ook maagkankers opleveren.

Mononatriumglutamaat is dus een gezonde oplossing [1] voor een ongezond probleem en je zou verwachten dat iedereen blij is met dit voedingsadditief. Niets is echter minder waar want, hoewel het door de Europese Unie is bestempeld als veilig (E621) en de Japanners nu al meer dan een eeuw probleemloos genieten van het product, lopen bij sommige lichtgelovige mensen de rilligen over de rug als ze de termen mononatriumglutamaat, MSG, E621 of ve-tsin horen. Want in hun ogen is mononatriumglutamaat een duivels product dat allerlei kwalen zou veroorzaken.

Hoe dom kun je zijn als je een gezond additief stigmatiseert. Je maakt je daardoor immers wel zelf verantwoordelijk voor de kwalen die het gebruik van mononatriumglutamaat zou kunnen verminderen of zelfs voorkomen.

Overigens is de zoetstof aspartaam opgebouwd uit twee aminozuren: fenylalanine (een essentieel aminozuur) en asparaginezuur (een niet-essentieel aminozuur). Ook daarvan worden de meest idiote zaken gemeld, terwijl ook van aspartaam onomstotelijk vaststaat dat het veilig is voor gebruik door de mens.

[1] Freeman et al: Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review in Journal of the American Academy of Nurse Practiyioners - 2006